Ji Korosòl(Jus de corossol haïtien)

Choisissez un corossol à la peau vert sombre hérissée d'épines souples, comme le décrit la fiche botanique de l'Afssa, et vérifiez sa maturité en pressant doucement le fruit entre les mains. Il doit céder franchement, comme un avocat prêt à l'emploi, sans présenter de zone noircie ni de fissure. Un fruit trop ferme reste acide et ne libérera pas sa pulpe, un fruit trop avancé fermente déjà et donne un jus alcoolisé. Si votre corossol est encore dur, laissez-le mûrir deux ou trois jours à température ambiante.

Le pourquoiL'amidon de la chair se convertit en sucres solubles pendant la maturation, ce qui rend la pulpe crémeuse et facile à séparer des graines.

Fendez le corossol en deux dans la longueur, puis en quartiers, et retirez le cœur fibreux central qui court sur toute la hauteur. Prélevez la chair blanche à la cuillère ou à la main, en la déposant dans un grand saladier. La pulpe se sépare naturellement en carpelles, chacun contenant une graine noire et lisse. Ne broyez rien à ce stade, contentez-vous de rassembler la chair.

Le pourquoiLe corossol est un fruit pseudosyncarpique dont l'intérieur se sépare en carpelles distincts, ce qui rend l'extraction manuelle particulièrement facile.

Retirez maintenant toutes les graines noires à la main, une par une, en pressant chaque carpelle entre le pouce et l'index. Un seul fruit peut en contenir jusqu'à deux cents, une par carpelle, et il est absolument exclu d'en laisser passer une seule au mixeur. L'Afssa signale en effet des utilisations traditionnelles des graines de corossolier à des fins pédiculicides et insecticides, ce qui suffit à en interdire le broyage alimentaire. Vérifiez la pulpe une seconde fois avant de continuer.

Le pourquoiLes alcaloïdes isoquinoléiques du corossolier sont présents dans la plupart des organes de la plante, dont les graines, et le broyage les libérerait directement dans le jus.

Versez la pulpe épépinée dans le bol du mixeur avec l'eau froide et le jus de citron vert, et mixez à vitesse modérée une trentaine de secondes seulement. Le mélange doit devenir homogène et laiteux, sans être fouetté. Un mixage prolongé emprisonne de l'air, fait mousser la boisson et libère l'amertume des fibres. Si votre appareil est peu puissant, procédez en deux fois plutôt que de forcer.

Le pourquoiLe cisaillement prolongé rompt les parois cellulaires des fibres et en libère des composés phénoliques amers absents d'un simple délayage.

Passez le mélange au chinois ou à la passoire fine posée sur un grand pichet, en pressant la pulpe à la maryse pour extraire un maximum de liquide. C'est le geste que décrit également la version publiée par le portail Recettes-haitiennes, qui fait passer le corossol à la passoire avant d'ajouter l'eau. Ne jetez surtout pas la pulpe retenue, elle contient encore beaucoup de jus. Réservez-la à part.

Le pourquoiLa pulpe de corossol est peu fibreuse mais très visqueuse, ce qui la fait adhérer aux mailles fines et bloque l'écoulement.

Remettez la pulpe retenue dans le bol du mixeur avec un fond d'eau, mixez très brièvement puis filtrez une seconde fois dans le même pichet. C'est exactement la méthode de Love For Haitian Food, qui recommande de refiltrer la pulpe avec environ un quart de tasse d'eau avant de la jeter. Vous récupérez ainsi une quantité de jus étonnante, et c'est la différence entre un rendement médiocre et un rendement correct. Jetez enfin les fibres.

Le pourquoiLa pulpe retient mécaniquement du jus par capillarité, que seul un nouveau délayage dans un liquide permet de libérer.

Ajoutez le sucre de canne, la pincée de sel, la cannelle, la muscade et la vanille, et remuez jusqu'à dissolution complète. Goûtez et ajustez, un corossol très mûr demandant beaucoup moins de sucre qu'un fruit tout juste à point. C'est ici que se décide la version : à l'eau, la plus courante et la plus rafraîchissante, ou au lait concentré non sucré, que Manie Chery déclare préférer après avoir essayé les deux. Dans le second cas, remplacez une partie de l'eau par le lait.

Le pourquoiLes ions sodium inhibent partiellement la perception de l'amertume résiduelle et renforcent en contraste la perception du sucré.

Réservez le pichet au réfrigérateur au moins trente minutes, puis servez dans de grands verres remplis de glaçons. Le ji korosòl doit être bu très froid et le jour même, la pulpe pressée fermentant spontanément en quelques heures à température ambiante ; l'Afssa signale d'ailleurs que cette pulpe est traditionnellement fermentée aux Antilles pour donner une boisson rappelant le cidre. Ne conservez pas au-delà de vingt-quatre heures au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le passer au congélateur pour en faire un sorbet.

Le pourquoiLes levures naturellement présentes sur la peau du fruit passent dans la pulpe à l'ouverture et attaquent les sucres dès la première heure.