Jiang Rou(酱肉 Lu style)

peau et taille — Choisir une poitrine de porc avec peau à ratio gras/maigre équilibré (environ 50/50), idéalement issue d'une pièce sans os. Brûler les éventuels poils restants sur la peau avec la flamme d'un brûleur à gaz ou en passant rapidement dans une poêle chaude sans huile — gratter ensuite avec un couteau. Couper la pièce en blocs rectangulaires d'environ 6×4 cm, en conservant la peau. Des blocs trop petits donnent une viande qui s'effile ; trop grands, la sauce ne pénètre pas uniformément. Rincer à l'eau froide.

éliminer l'écume sanguinolente — Placer les morceaux de porc dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, ajouter 10g de gingembre tranché et 30ml de vin de riz. Porter à ébullition à feu vif : une écume grisâtre-rosée va se former abondamment en surface — c'est normal et indispensable de l'éliminer. Maintenir à petit bouillon pendant 5 minutes en écumant régulièrement. Égoutter, jeter l'eau de blanchiment. Rincer chaque morceau sous l'eau chaude courante en frottant légèrement. La viande doit paraître propre, la peau légèrement dorée.

assembler les aromates — Dans une cocotte (de préférence en fonte ou en terre cuite 砂锅), chauffer un filet d'huile neutre à feu moyen. Faire revenir les tranches de gingembre restantes, l'oignon vert noué et les épices sèches (anis étoilé, cannelle, laurier, clous de girofle, poivre du Sichuan) pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajouter le sucre candi et laisser fondre en remuant doucement — il doit fondre sans caraméliser (pas de coloration à ce stade). Verser la sauce soja foncée, la sauce soja légère et le vin de riz ; bien mélanger. Ajouter l'eau froide et porter à frémissement.

feu moyen, fond de la viande — Ajouter les morceaux de viande blanchis dans la cocotte, peau vers le bas. La sauce maître doit juste couvrir la viande — ajouter un peu d'eau si nécessaire mais sans excès. Porter à frémissement à feu moyen-vif, puis dès les premiers bouillons, écumer une dernière fois les impuretés résiduelles. Réduire à feu très doux (frémissement dit 'œil de poisson' — quelques bulles lentes en surface). Couvrir partiellement (ne pas fermer hermétiquement) et laisser braiser 60 minutes sans toucher.

retournement et absorption de la laque — Après 60 minutes de braisage peau vers le bas, retourner délicatement chaque morceau avec une spatule ou des baguettes — la peau doit être translucide-ambrée et légèrement gélatineuse. Poursuivre le braisage à couvert pendant encore 60 à 90 minutes (selon la taille des morceaux) en retournant toutes les 30 minutes pour que la sauce maître imprègne uniformément toutes les faces. La viande est prête quand elle cède facilement à une baguette piquée dans la partie maigre — sans résistance, comme du beurre.

concentrer la sauce maître — Retirer les morceaux de viande délicatement et les réserver dans un plat. À feu moyen-vif, réduire la sauce maître pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère — elle doit avoir la consistance d'un sirop léger, brun acajou brillant. Retirer les épices entières (anis, cannelle, laurier, girofle, oignon vert). Remettre la viande dans la sauce concentrée, retourner chaque morceau 2 à 3 fois pour les enrober uniformément. Éteindre le feu et laisser la viande reposer dans la sauce hors du feu pendant 30 minutes minimum — ce repos permet l'absorption finale et le refroidissement contrôlé.

trancher et dresser comme une vieille enseigne de Jinan — Pour le service froid (version la plus répandue dans les 老字号 de Jinan) : une fois refroidie, placer la viande et sa sauce gélifiée au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou une nuit. La sauce maître va se figer en gelée brun foncé qui nappe la viande. Sortir 30 minutes avant de servir, trancher chaque bloc en lamelles de 4-5mm d'épaisseur avec un couteau bien affûté. Dresser les tranches chevauchées sur un plat de service, napper de quelques cuillerées de sauce maître (réchauffée si nécessaire pour la liquéfier). Accompagner de concombre sauté à l'ail, de galette de blé (烙饼) ou de riz blanc vapeur.

napper et réchauffer à la vapeur — Pour le service chaud, disposer les morceaux de viande dans un bol résistant à la chaleur, napper de sauce maître réchauffée. Couvrir de film alimentaire ou d'un couvercle et chauffer à la vapeur 15 minutes à feu moyen. La viande se réchauffe homogènement sans sécher — la vapeur respecte la texture fondante acquise au braisage. Sortir du panier vapeur, dresser sur plat, napper une dernière fois de sauce brillante. Cette méthode vapeur est préférée dans les cantines de Jinan car elle est plus douce que le micro-ondes ou la poêle.