Jibin baladi(fromage blanc du matin)

Préparation — Tiédir le lait — Chauffez doucement le lait jusqu'à 32-38 °C, une température tiède au doigt, puis retirez du feu. Cette chaleur douce active la coagulation sans cuire le lait. Un lait UHT, lui, ne caillera pas quelle que soit la température.

Le pourquoiLa présure agit à température tiède, pas bouillante.

Préparation — Diluer la présure — Écrasez le comprimé de présure et dissolvez-le dans deux cuillères d'eau froide (ou préparez le vinaigre). Cette dilution assure une répartition homogène dans tout le lait. Verser la présure sèche directement créerait des grumeaux localisés.

Le pourquoiLa dilution répartit l'agent uniformément.

Caillage — Ajouter présure et citron — Incorporez délicatement la présure diluée puis le jus de citron au lait tiède, remuez brièvement et laissez reposer environ une heure. En quelques minutes de petites flaques de petit-lait jaune apparaissent, puis un caillé façon yaourt se forme. Ne remuez plus après : cela briserait le caillé naissant.

Le pourquoiLe repos laisse le caillé se structurer.

Caillage — Trancher le caillé — Rompez le caillé au fouet en petits morceaux de la taille d'un pois, façon fromage cottage, puis laissez reposer une demi-heure. Cette découpe libère le petit-lait emprisonné et raffermit les grains. Des morceaux trop gros retiendraient trop d'humidité.

Le pourquoiTrancher libère le petit-lait et affermit le caillé.

Égouttage — Filtrer dans l'étamine — Versez le caillé dans une passoire tapissée d'étamine et laissez égoutter environ une heure, en remuant de temps en temps. La toile retient les grains et laisse filer le petit-lait. Remuer régulièrement empêche que le caillé ne se compacte trop vite en surface.

Le pourquoiL'égouttage donne sa texture au fromage.

Façonnage — Saler, presser, mouler — Salez le caillé, façonnez-le en patins ronds d'environ deux centimètres d'épaisseur et pressez pour chasser le petit-lait résiduel. Le sel assaisonne et amorce la conservation, la pression donne la tenue. Un caillé trop humide s'effritera au démoulage.

Le pourquoiSel et pression fixent goût et texture.

Repos — Nuit au frais et saumure — Couvrez légèrement et réfrigérez toute une nuit pour que le fromage se raffermisse, puis conservez-le en saumure (eau salée) jusqu'à dix jours. Le repos au froid stabilise la texture et développe le goût. Servi le lendemain matin, arrosé d'huile d'olive et de menthe, avec du pain tiède, olives et concombre.

Le pourquoiLe froid raffermit et la saumure conserve.