Jing Jiang Rou Si(京酱肉丝)

Préparation — Tailler la julienne et réaliser la marinade velveting — Semi-congeler le filet de porc 30 à 45 minutes au congélateur pour raffermir la chair. Trancher en escalopes fines de 3 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur, puis tailler chaque escalope en julienne de 2-3 mm de large et 6-7 cm de long — la régularité est le marqueur de soin du cuisinier pékinois. Placer la julienne dans un bol. Ajouter le blanc d'œuf battu, la fécule de maïs diluée dans 2 c.à.s. d'eau froide, le vin de riz Shaoxing et la sauce soja claire. Mélanger dans un sens circulaire unique pendant 2 minutes jusqu'à ce que chaque fil de viande soit enrobé. Incorporer en dernier 1 c.à.s. d'huile neutre et mélanger brièvement pour séparer les fils. Laisser mariner 15 minutes à température ambiante.

Préparation — Préparer les légumes julienne et les crêpes — Éplucher le blanc de ciboule (大葱) et couper en julienne fine de 6-7 cm de long, uniquement les parties blanches et vert pâle. Si on utilise le concombre, le laver, le couper en deux dans la longueur, retirer les pépins à la cuillère, puis tailler en julienne de 6-7 cm. Disposer ciboule et concombre séparément sur un plat de service — ils seront ajoutés crus lors de l'assemblage des rouleaux, jamais chauffés. Faire chauffer les crêpes à la vapeur 3-4 minutes dans un cuiseur vapeur ou dans une assiette posée sur une casserole d'eau frémissante, couverte de film alimentaire. Réserver au chaud dans un torchon propre humide.

Préparation — Préparer et mélanger la sauce 京酱 — Dans un bol, mélanger la pâte de soja sucrée 甜面酱 (tianmianjiang), le sucre, la sauce soja claire, le vin de riz Shaoxing et l'eau. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et homogène — la pâte de soja peut être grumeuleuse, travailler le mélange 1 à 2 minutes. Réserver l'huile de sésame séparément pour l'incorporer hors feu en finition. Goûter la sauce avant cuisson : elle doit être franchement sucrée-salée-fermentée, avec la pâte de soja nettement perceptible.

Cuisson — Saisir le porc en julienne à feu très vif — technique 滑炒 (huá chǎo) — Chauffer le wok à feu maximum 2 à 3 minutes — il doit fumer légèrement. Verser 2 c.à.s. d'huile, tourner le wok pour tapisser les parois. Ajouter la julienne marinée en UNE SEULE FOIS et immédiatement remuer avec des baguettes ou une spatule de wok pour séparer chaque fil de viande. Sauter à feu très vif 1 à 1 minute 30 uniquement — la viande doit devenir blanche à l'extérieur mais rester légèrement rosée à cœur. Transférer dans un bol propre et réserver. Ne pas nettoyer le wok.

Cuisson — Cuire la sauce 京酱 dans le wok — technique 酱爆 (jiàng bào) — Dans le même wok (sans nettoyer), ajouter 1 c.à.s. d'huile à feu moyen. Verser la sauce préparée. Remuer constamment avec la spatule — la sauce va commencer à bouillonner, épaissir et changer de couleur en 60 à 90 secondes, passant d'un brun mat à un brun brillant légèrement caramélisé. La sauce est prête quand elle nappe la spatule et forme des bulles lentes : 酱香 (parfum de soja fermenté grillé) doit se dégager clairement. Ne jamais laisser la sauce sans remuer — la teneur en sucre la fait brûler rapidement.

Cuisson — Réunir porc et sauce, finir à l'huile de sésame — Remettre la julienne de porc réservée dans le wok avec la sauce. Augmenter le feu à vif. Mélanger rapidement et vigoureusement pendant 30 à 45 secondes pour que chaque fil de viande soit uniformément enrobé de sauce brillante. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (sucre ou sel). Retirer du feu. Verser l'huile de sésame en filet sur le plat et mélanger une dernière fois hors feu — jamais dans le wok chaud pour préserver l'arôme volatil. Dresser immédiatement.

Service — Dresser et assembler les rouleaux à table — Disposer la julienne de porc saucée au centre d'un plat chaud. Placer la julienne de ciboule et le concombre (si utilisé) en faisceaux séparés sur le côté. Servir les crêpes chaudes 薄饼 dans un petit panier ou une assiette couverte d'un torchon humide. Chaque convive prend une crêpe, pose 2-3 c.à.s. de porc sauce au centre, ajoute un faisceau de ciboule et de concombre, puis roule la crêpe en cylindre serré de bas en haut. Manger immédiatement — la crêpe s'imprègne de sauce en quelques minutes et perd son intégrité.

Service — Variante sans crêpes — service sur riz en bowl pékinois contemporain — Si les crêpes sont indisponibles ou si on préfère un service plus rapide, dresser le porc saucé directement dans un bol de riz vapeur chaud (饭碗, fànwǎn) — c'est la version de cantine et de foyer. Disposer la ciboule en julienne crue sur le dessus, un filet d'huile de sésame supplémentaire si désiré. Cette version de riz est extrêmement satisfaisante et ne trahit aucune des saveurs du plat — elle perd simplement la dimension interactive et texturale de l'assemblage-rouleau. Ajouter quelques gouttes de vinaigre de riz noir (镇江香醋) sur le riz avant de mélanger pour une note d'acidité qui allège la richesse de la sauce.