Jing Jiang Rou Si(京酱肉丝) — Émincé de porc à la sauce de Pékin

Préparation — Tailler le porc en fines lanières — Choisir un filet de porc bien froid (plus facile à trancher net) et le tailler d'abord en fines tranches, puis en lanières régulières (丝) de la taille d'une allumette épaisse, dans le sens de la fibre pour qu'elles tiennent à la cuisson. Émincer en parallèle le blanc de gros oignon vert en fils très fins (葱丝) à réserver CRU, et détailler le concombre en bâtonnets. Une coupe régulière garantit une cuisson homogène et un beau dressage.

Marinade — Enrober les lanières (上浆) pour les garder tendres — Mettre les lanières de porc dans un bol avec une pincée de sel, le vin de Shaoxing, le blanc d'œuf et la fécule. Remuer vigoureusement à la main dans le même sens jusqu'à ce que la viande devienne COLLANTE et que le gainage adhère bien (搅拌出粘性) — c'est ce film de blanc d'œuf et de fécule qui retiendra le jus et donnera la tendreté signature. Laisser reposer une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce et chauffer les feuilles de tofu ou les crêpes.

Sauce — Préparer la sauce de Pékin (甜面酱) — Dans un bol, délayer la pâte de soja sucrée (甜面酱) avec l'eau, le sucre, le vin de Shaoxing et un trait de sauce soja foncée jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène. La dilution est essentielle : une pâte de soja non détendue brûle au wok. Goûter et ajuster le sucre — la sauce doit être franchement sucrée-salée, douce mais profonde. Réserver à portée du wok, car la cuisson sera très rapide.

Saisissage — Saisir les lanières à l'huile tiède (滑油) — Chauffer le wok avec une bonne dose d'huile à 110-120 °C — une huile TIÈDE, pas fumante, sinon le gainage accroche et la viande durcit. Glisser les lanières enrobées et les défaire délicatement avec les baguettes ; dès qu'elles blanchissent et se séparent (une trentaine de secondes), les retirer et égoutter. Elles sont à peine cuites : elles finiront leur cuisson dans la sauce. Vider presque toute l'huile du wok.

Sauté — Sauter la pâte de soja jusqu'au brillant (酱爆) — Remettre un filet d'huile dans le wok chaud et verser la sauce de pâte de soja. La faire revenir À FEU DOUX-MOYEN en remuant constamment : elle va embaumer, foncer et devenir brillante en une à deux minutes (技法 酱爆). Surveiller de près — le sucre du 甜面酱 brûle très vite et tournerait amer. La sauce est prête quand elle nappe la spatule en un voile luisant et qu'elle sent la pâte de soja torréfiée, sans odeur de brûlé.

Liaison — Enrober les lanières d'une laque acajou — Remettre les lanières de porc saisies dans le wok et les sauter vivement quelques secondes dans la sauce, juste le temps qu'elles soient toutes enrobées d'une laque rouge-acajou brillante. La viande ne doit pas baigner mais être GAINÉE de sauce. Finir d'un filet d'huile de sesame hors du feu, qui apporte parfum et lustre. La cuisson totale de cette étape ne dépasse pas une minute : trop longue, la viande sèche et la sauce épaissit en croûte.

Dressage — Dresser sur un lit de ciboule crue — Tapisser le fond du plat de service avec les fils de ciboule crue (葱丝) réservés. Verser dessus le porc laqué bien chaud : la chaleur attendrit à peine la ciboule, qui garde son croquant et son piquant frais — c'est le contraste recherché entre la viande riche et sucrée-salée et l'allium cru. Disposer joliment, la laque acajou luisante au-dessus du blanc-vert de la ciboule.

Service — Rouler soi-même à table, en feuilles de tofu ou crêpes — Servir IMMÉDIATEMENT, avec au centre de la table les feuilles de tofu (豆腐皮) en carrés ou les crêpes fines (薄饼) tièdes, ainsi que les bâtonnets de concombre. Chacun prend une feuille ou une galette, y dépose un peu de porc laqué, quelques fils de ciboule et de concombre, puis roule son propre paquet — exactement le geste de table du canard laqué de Pékin, dont ce plat est le cousin. La feuille de tofu fait la version fraîche et maigre, la crêpe la version plus rassasiante.