Atlas Culinaire · Madagascar · Afrique
Jiolahy mamy(pois du cap sucrés)
Pois bambara confits dans un sirop léger de canne à sucre, en-cas sucré des marchés des hauts plateaux
Le terme « jiolahy » désigne selon les régions et les locuteurs tantôt le voanjobory (pois bambara, Vigna subterranea) tantôt le pois du cap (Phaseolus lunatus, haricot de Lima) — deux légumineuses distinctes parfois confondues à Madagascar. La recette fonctionne avec les deux, mais le voanjobory est plus authentiquement malgache des hauts plateaux et donne un résultat plus dense et terreux. À La Réunion, « pois du cap » désigne systématiquement le haricot de Lima importé de Madagascar, ce qui accentue la confusion terminologique.
Thé de ravintsara (Cinnamomum camphora), infusion de gingembre frais, jus de canne à sucre (vesou) froid
En-cas de marché populaire des hauts plateaux malgaches, vendu dans les bazary d'Antananarivo, Antsirabe et Fianarantsoa. Tradition orale de vendeurs ambulants, peu documentée par écrit — la version salée (voanjobory sy henakisoa) concentre l'essentiel des sources écrites.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesTrempage des voanjobory
Préparation — Trempage des voanjobory — Rincer les pois bambara secs à l'eau froide. Les couvrir d'eau froide (au moins le double de volume) et laisser tremper 8 à 12 h à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur. Égoutter et rincer avant cuisson.
Cuisson des pois à l'eau salée
Cuisson — Cuisson des pois à l'eau salée — Verser les pois égouttés dans une casserole avec 300 ml d'eau froide et une pincée de sel. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire à frémissement couvert pendant 1 h 30 à 2 h. Surveiller le niveau d'eau et en ajouter si nécessaire — les pois doivent rester immergés. Égoutter en fin de cuisson.
Confection du sirop de canne
Sirop — Confection du sirop de canne — Dans une casserole moyenne, dissoudre le sucre de canne dans 200 ml d'eau froide. Porter à ébullition à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète. Ajouter la vanille Bourbon fendue et grattée (ou le morceau de gingembre frais) si souhaité. Laisser frémir 5 minutes pour obtenir un sirop léger et translucide.
Confit des pois dans le sirop
Confit — Confit des pois dans le sirop — Incorporer les pois cuits et égouttés dans le sirop chaud. Mélanger délicatement. Laisser confire à feu doux 15 à 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pois soient uniformément nappés et brillants et que le sirop ait légèrement épaissi.
Retrait des arômes et refroidissement
Finition — Retrait des arômes et refroidissement — Retirer la gousse de vanille ou le morceau de gingembre. Laisser tiédir hors du feu 5 à 10 minutes. Les pois vont continuer à absorber le sirop en refroidissant et gagner en brillance.
Présentation en cornet ou en coupe
Service — Présentation en cornet ou en coupe — Servir tiède ou froid dans de petits cornets en papier ou en feuille, des gobelets ou sur une feuille de bananier — à l'image des vendeurs des marchés (bazary) d'Antananarivo. Peut se conserver 24 h au réfrigérateur dans un récipient fermé.
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Sources
- ★★★☆☆producteur
- ★★☆☆☆guide
- ★★☆☆☆commerce
- ★★★☆☆guide
- ★★★☆☆blog culinaire communautaire malgache
- ★★★★☆Wikipedia EN
- ★★★☆☆guide voyage
- ★★☆☆☆guide
- ★★☆☆☆guide voyage
- ★★★★☆Wikipédia EN (Vigna subterranea) — composition nutritionnelle du haricot bambara (protéines 24-25,5 %, glucides 57,9-64 %), usages culinaires ouest-africains
Sourcer ou se taire
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