Jitrnice

Porter 1 litre d'eau salée à ébullition. Rincer 400 g de gruau d'orge perlé sous l'eau froide puis verser dans l'eau bouillante. Cuire à feu moyen 20-25 minutes jusqu'à tendreté complète mais sans désintégration — chaque grain doit rester intact et légèrement al dente. Égoutter abondamment, étaler sur un plateau, laisser refroidir totalement puis réfrigérer jusqu'au lendemain. Des kroupy froids et secs absorbent mieux la farce chaude et donnent une texture ferme permettant de trancher la jitrnice sans qu'elle s'écrase.

Placer la tête de porc coupée en gros morceaux, les poumons et la couenne dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide, ajouter 1 c.à.s. de sel, 5 grains de poivre entiers, 2 feuilles de laurier et 1 oignon entier. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis réduire à feu doux et cuire 90 à 120 minutes à frémissement. La tête est prête quand la chair se détache facilement de l'os sans tomber en bouillie. Réserver 300 ml de bouillon filtré (vývar) — c'est le liant or de la farce. Laisser la viande tiédir 20 minutes avant de manipuler.

Désosser la tête encore tiède à la main — la chaleur résiduelle facilite le travail. Séparer soigneusement la viande maigre des zones grasses et de la couenne. La règle morave : viande maigre coupée en dés de 1 cm (texture mordante), viande grasse en dés de 5 mm (fondu), couenne passée deux fois au hachoir avec grille 2-3 mm (liant gélatineux). Les poumons cuits sont hachés grossièrement. Réserver dans des bols séparés — cette hiérarchie de textures est la marque de la jitrnice morave de qualité.

Rincer le foie de porc cru à l'eau froide, ôter les membranes et les grands conduits biliaires verdâtres (amertume). Éponger soigneusement. Passer le foie deux fois au hachoir avec grille fine (3 mm) — toujours cru, jamais blanchi selon la tradition morave. La couleur de la farce doit virer au brun-rouge foncé. Incorporer immédiatement aux autres viandes avant oxydation (le foie se dégrade rapidement à l'air libre). L'ail râpé peut être ajouté dès maintenant dans le foie haché pour que les arômes pénètrent la farce.

Dans une bassine large, combiner la viande maigre en dés, la viande grasse, la couenne hachée, le foie haché et les poumons. Verser les kroupy froids par-dessus. Ajouter : marjolaine, carvi légèrement écrasé, quatre-épices, gingembre, poivre, sel et ail râpé. Verser le bouillon chaud progressivement en mélangeant à la main — le bouillon chaud réveille la gélatine de la couenne et homogénéise la farce. La consistance finale doit être ferme et se tenir seule dans la main : "zamíchaný prejt musí mít pevnější konzistenci, nesmí být řídký" (la farce doit être ferme, pas liquide). Goûter et ajuster le sel.

Rincer les boyaux de porc naturels à l'eau tiède 30 minutes, vérifier l'absence de trous en soufflant dedans. Enfiler un boyau sur l'entonnoir à saucisse. Remplir la farce sans tasser excessivement — les kroupy gonflent légèrement à la cuisson et un boyau trop tendu éclate. Former des saucisses de 15-20 cm, ligaturer ou retourner aux extrémités. Piquer légèrement chaque jitrnice avec une aiguille pour évacuer l'air emprisonné. Poser sur un plateau fariné sans que les pièces se touchent.

jamais bouillir — Porter une grande marmite d'eau (ou bouillon) à 90°C et maintenir cette température avec un thermomètre — c'est la règle absolue. Plonger délicatement les jitrnice dans l'eau chaude. Cuire 15-20 minutes sans que l'eau bouille : une ébullition provoque l'éclatement des boyaux et la perte de la farce. Les jitrnice sont prêtes quand elles remontent à la surface et que le jus qui s'en écoule au test d'aiguille est clair (non rosé). Retirer à l'écumoire avec délicatesse.

Plonger les jitrnice cuites 30 secondes dans de l'eau froide pour stopper la cuisson et raffermir la peau. Disposer en rangées sur une grille sans qu'elles se touchent, laisser refroidir complètement à l'air libre 1 heure minimum. Servir froid tranché en rondelles avec choux aigre (kyselé zelí) et pain de campagne, ou réchauffer à la poêle dans un peu de saindoux jusqu'à dorure croustillante — version zabíjačka chaude avec la sauce de cuisson. En Moravie, la jitrnice accompagne traditionnellement le lendemain de la zabíjačka avec du raifort frais râpé.