Jitrnicová polévka

Rincer les kroupy à l'eau froide. Dans une casserole, les verser avec le saindoux, couvrir de 3 cm d'eau froide, saler légèrement. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et cuire 40 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants mais encore entiers. Égoutter et réserver. Cette cuisson séparée est cruciale : les kroupy absorbent trop d'eau si on les cuit directement dans le bouillon et rendraient la soupe collante.

Porter le bouillon de cuisson des charcuteries à frémissement dans une grande marmite. Si on ne dispose pas du bouillon de zabíjačka du jour, utiliser un bouillon de porc maison concentré : couvrir une viande de porc avec os (jarret, épaule) dans l'eau froide, ajouter oignon brûlé, grains de poivre, feuille de laurier et cuire 90 minutes à couvert. Filtrer et dégraisser partiellement. C'est ce bouillon-mère qui portera toute la saveur de la soupe.

Dans une poêle, faire fondre 30 g de saindoux à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et faire revenir 5-7 minutes jusqu'à coloration blonde. Il ne doit pas brûler — un oignon blond sucré, pas ambré. Verser l'oignon et son gras dans le bouillon en train de frémir. Cette étape est absente dans certaines versions rustiques (l'oignon cru va directement dans le bouillon), mais l'oignon revenu apporte une rondeur que les charcuteries seules ne donnent pas.

Baisser le feu jusqu'à frémissement doux (plus aucun bouillonnement). Couper les jitrnice et le jelito en tronçons de 3 cm. Exprimer le contenu (préjt) de chaque tronçon directement dans le bouillon en pressant entre les doigts ou avec une cuillère. Le préjt se défait naturellement en flocons dans le liquide chaud. Si certains morceaux de boyau restent intacts, les laisser crever d'eux-mêmes dans la soupe chaude — d'où le nom "praskačka" (de praskat, claquer/éclater). Ne jamais faire bouillir à ce stade.

Verser les kroupy cuits dans le bouillon avec le préjt. Ajouter la viande de porc cuite en petits morceaux (issues du bouillon). Mélanger délicatement et laisser frémir 5 minutes — les kroupy absorbent les arômes du bouillon. La soupe doit prendre une belle teinte dorée-ambrée si on utilise des jitrnice seules (version světlá), ou brune-dorée si on ajoute quelques louchées de sang de cuisson (version plus foncée).

Hors du feu, écraser l'ail en pâte avec une pincée de sel et l'incorporer à la soupe. Ajouter la marjolaine séchée généreusement (c'est l'herbe-signature de toute charcuterie tchèque), le quatre-épices, le gingembre et le poivre. Goûter et rectifier le sel avec prudence — les jitrnice et jelita sont déjà salées, il faut peu ou pas de sel supplémentaire. Laisser reposer 2 minutes hors du feu pour que les arômes s'épanouissent.

Verser la soupe brûlante dans des bols larges et profonds. Parsemer de persil frais haché. Servir immédiatement avec de grandes tranches de chléb (pain de campagne tchèque) frais pour éponger. En zabíjačka traditionnelle, cette soupe est le premier plat du jour d'abattage, servi aux participants tôt le matin avec du pain et de la pálenka (eau-de-vie de prune) pour réchauffer ceux qui ont travaillé depuis l'aube. Elle ne se conserve pas bien au-delà d'une journée — ce qui renforce son caractère de soupe du moment.