Jogi-jjim(조기찜 / 황조기찜 - croaker jaune braise-vapeur de la mer Jaune, sauce soja et gochugaru)

Le jogi-jjim cristallise un debat majeur sur l''identite du poisson emblematique coreen : le chroniqueur gastronomique 황교익 (Hwang Kyo-ik) souligne que la plupart des Coreens du Sud ont perdu le contact avec le vrai 참조기 (Larimichthys polyactis, mer Jaune) et le remplacent sans le savoir par le 부세 ou le 수조기 — especes inferieures vendues sous le meme nom en supermarche, une fraude commerciale courante documentee par la presse (Hankyoreh, JoongAng). Le geographe-historien 박정배 (Park Jeong-bae) rappelle quant a lui que le lien historique fondateur du 조기 coreen est celui de la mer Jaune et du Hwanghae : les Annales du roi Sejong (*Sejong Sillok Jiriji*, 1454) decrivent explicitement la peche du '석수어' (石首魚 — nom ancien du 조기) dans les eaux de Haeju-Yeonpyeong-do comme un impot royal collecte par l''Etat, preuve que ce poisson etait deja un bien public et une ressource regionale majeure au XVe siecle. Enfin, la question de la partition creuse un abime entre la tradition vivante et la memoire : le 황조기찜 de Hwanghae-do tel qu''il se cuisinait a Nampo, Haeju ou Ongjin n''est plus transmis de cuisine en cuisine — il ne subsiste qu''en diaspora (refugies hwanghae installes a Seoul) et dans les archives du 한식재단 (Korean Food Foundation), tandis que la Coree du Nord elle-meme ne documente plus ses traditions culinaires regionales dans des sources accessibles.

Vin de riz coreen doux (cheongju 청주) ou makgeolli (막걸리) leger. En diner de fete a Haeju, on accompagne le jogi-jjim d''un bol de riz blanc gluant et d''un kimchi de radis (깍두기) dont l''acidite tranche la richesse de la sauce soja braisee. Une soupe de miso legende (doenjang-guk) en debut de repas est traditionnelle.

Le 조기 (croaker jaune) est le poisson coreen par excellence, tellement ancre dans la culture qu''il porte le titre honorifique de '국민 생선' (poisson de la nation). Le lien avec Hwanghae-do est documentaire et historique : les *Sejong Sillok Jiriji* (1454) mentionnent la peche du '석수어' (石首魚 — nom classique du 조기) dans les eaux de Yeonpyeong-do et Haeju comme une ressource fiscale d''Etat, temoignant d''une peche industrieuse au XVe siecle deja. La migration saisonniere du 참조기 le long du littoral coreen (hiver en mer de Chine orientale, printemps vers la mer Jaune via le 38e parallele) faisait converger les flottes de peche vers les eaux de Hwanghae : Nampo, Haeju et Ongjin etaient des ports de debarquement majeurs. Apres la partition (1953), les refugies de Hwanghae installes a Seoul ont perpétué le jogi-jjim de fete dans les communautes d''exiles. Aujourd''hui, au sud, le poisson reste un cadeau de fete royal : un lot de 10 gulbi bien seches peut depasser 100 000 won. Le jogi-jjim frais demeure un plat d''anniversaire, de memorial ancestral (제사) et de premier repas apres accouchement.