Joroches

Cuire les haricots noirs avec oignon, ail, épazote et sel jusqu'à tendreté. Réserver une partie entière et écraser/filtrer le reste pour obtenir un frijol colado légèrement épais. Conserver tout le bouillon : il pochera les boulettes.

Pétrir la masa avec le saindoux, le sel, la levure et la chaya hachée jusqu'à une pâte souple et homogène. Si elle craquelle, ajouter un peu d'eau tiède ; si elle colle, un peu de masa harina. Elle doit former des boules sans se fendre.

Façonner des boulettes de la taille d'une noix, puis les aplatir légèrement entre les paumes en petites gorditas épaisses. Pour la version farcie, creuser un puits, garnir de cazón guisado (ou œuf/longaniza) et refermer hermétiquement.

Rôtir puis mixer tomates, oignon et ail, et faire revenir cette salsa dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'elle épaississe et fonce. Saler. Elle nappera les joroches au moment de servir.

Porter le bouillon de haricot (avec les haricots entiers) à frémissement doux et y déposer les joroches. Les pocher à découvert environ 25 minutes, sans bouillir fort, jusqu'à ce que la masa soit cuite à cœur et que les boulettes remontent.

Couper une boulette témoin : la masa doit être cuite, ferme et non crue/pâteuse au centre. Le bouillon, lui, s'épaissit avec l'amidon relâché par les joroches et devient un caldo de frijol nappant.

Servir les joroches dans leur bouillon de haricot, généreusement nappés de salsa frita. Garnir d'oignon émincé, d'épazote et d'un trait de citron vert. À Campeche, on accentue avec le cazón guisado ; ailleurs on les sert nature, en plat réconfortant.