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Atlas Culinaire · Finlande · Europe
Les etoiles de pate feuilletee aux pruneaux de Noel finlandais
L'Avent finlandais commence le premier dimanche de decembre avec une certitude absolue : quelque part dans chaque ville, chaque village, chaque maison, des joulutorttu sont en train d'etre pliees. Ces petites etoiles de pate feuillettee au coeur de prune confite sont l'embleme visuel de Noel en Finlande, aussi reconnaissables que le sapin ou le bonnet rouge du Joulupukki — le Pere Noel finlandais qui, contrairement au mythe occidental, vit sur une colline appelee Korvatunturi et se deplace a pied plutot qu'en traineau.
La premiere controverse concerne la pate : pate feuillettee achetee (rapide et croustillante) contre pate maison (plus riche, plus beurree, moins feuilletee).
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Dans une casserole, mets les pruneaux dénoyautés avec l'eau, le sucre brun, la cannelle et le zeste d'orange. Porte à frémissement.
Cuis à feu doux 20 min en remuant — les pruneaux s'écrasent en compote épaisse brun foncé. Si trop sec, ajoute un peu d'eau.
Sors du feu. Ajoute le jus de citron. Passe au mixer plongeant pour une purée lisse, ou laisse en petits morceaux si tu préfères avec texture.
Laisse la purée tiédir à T° ambiante pendant que tu prépares la pâte.
Déroule les pâtes feuilletées. Avec un couteau, découpe en carrés de 8×8 cm. Tu obtiens environ 12 carrés.
Pour chaque carre, faire 4 ENTAILLES DIAGONALES en partant des 4 coins vers le centre, en s'arretant a exactement 1 cm du centre (mesurer si necessaire). La pate est ainsi divisee en 8 triangles mais reste unie au centre.
Le pourquoiS'arreter a 1 cm du centre est le secret de la stabilite : si les entailles se rejoignent, il n'y a plus de structure centrale et l'etoile s'effondre sous le poids de la garniture pendant la cuisson. Ce 1 cm de pate centrale est le pivot. [Technique de patisserie finlandaise, carnets de recettes de Noël de Finlande, Helsinki Baking Association]
Au centre de chaque carré entaillé, dépose 1 c.à.c. bombée de purée de pruneaux.
Pour chaque carre entaille : prendre UN coin (triangle) et le plier vers le centre en le faisant adherer legerement. SAUTER le coin adjacent. Plier le coin suivant. Sauter. Vous repliez UN TRIANGLE SUR DEUX — quatre branches restent en pointes, quatre coins se rabattent sur la garniture, creant la forme d'etoile a 4 branches. Appuyer legerement le centre pour maintenir.
Le pourquoiLa logique alternee (plier-sauter-plier-sauter) cree l'etoile a quatre pointes caracteristique. En repliant toutes les pointes, vous obtiendriez un empanada clos ; en n'en repliant aucune, un simple carre ouvert. L'alternance est la cle de la forme iconique. [Technique de joulutorttu, enseignee dans les cours de patisserie de Noel finlandais, Fazer Baking School]
Préchauffe le four à 200°C. Pose les étoiles sur une plaque chemisée. Badigeonne d'œuf battu (toute la surface, sauf les bords coupés). Saupoudre de sucre cristal si tu veux.
Enfourner 15 a 18 minutes a 200°C jusqu'a une dorure profonde et le feuilletage bien gonfle. La pate se separe en couches visibles sur les bords des branches. La compote de pruneaux a confit legerement et brille. Sortir et laisser tiedir 10 minutes.
Le pourquoi200°C est la temperature ideale pour la pate feuillettee : la vapeur qui se forme entre les couches les separe rapidement (d'ou le feuilletage), puis la chaleur seche les couches et les caramelise. A moins de 190°C, le feuilletage reste mou ; au-dela de 220°C, les bords brulent avant que le centre soit cuit. [Technique de cuisson pate feuillettee, Larousse patisserie, adapte aux joulutorttu finlandaises]
Sors et laisse tiédir 10 min. Saupoudre de sucre glace au moment de servir. Mange tièdes avec un café ou un glögi. C'est l'Avent finlandais.
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