Jumări

Préparation — Dégorger la slănină une nuit — Immergez les morceaux de slănină dans l'eau froide toute une nuit, en changeant l'eau trois ou quatre fois, une pincée de sel dans la première eau accélérant la purge. On extrait le sang résiduel, seule façon d'obtenir une untură limpide et sans odeur et des jumări qui ne « tournent » pas. L'eau doit finir claire, non rosée, et la chair rester ferme et pâle. Si l'eau reste rose, prolongez d'un bain.

Le pourquoiLe sang donne odeur et saindoux gris : il faut l'évacuer avant la fonte.

Préparation — Tailler en cubes de poids égal — Retirez la couche externe la plus coriace, puis coupez en cubes réguliers de deux à trois centimètres, environ trente-cinq grammes pièce. Laura Laurențiu insiste : on égalise au poids, pas à l'œil, car des cubes inégaux font brûler les petits avant que les gros ne fondent. Les cubes doivent « tenir » sous le couteau, le gras nacré. Mettez les plus gros au centre du chaudron, plus chaud.

Le pourquoiDes cubes de taille égale fondent de façon homogène.

Cuisson — Démarrer avec le liquide au fond — Déposez les cubes dans une marmite à fond épais froide et ajoutez l'eau (et le lait éventuel). Le liquide bout avant que le gras ne fonde, et la vapeur empêche le contact direct entre le cube et le métal : pas de collage ni de brûlé au fond. On cherche un départ humide et doux, à peine frémissant. Si ça accroche déjà, baissez le feu et déglacez d'un filet d'eau.

Le pourquoiLa vapeur forme un bouclier qui protège les cubes du fond brûlant.

Cuisson — Fondre à feu doux en remuant — Laissez fondre doucement en remuant toutes les dix minutes avec une cuillère en bois. Le feu doux extrait le gras sans caraméliser la croûte, et l'eau s'évapore lentement : le bain de gras devient clair, les cubes rétrécissent. On veut une untură transparente, non fumante. Si les cubes colorent trop vite, baissez encore le feu.

Le pourquoiLe feu doux rend le gras sans brûler la surface.

Cuisson — Écouter le « pocnit » — Vers vingt-cinq minutes, les jumări crépitent et « pètent » (pocnesc) : c'est l'eau interne qui part, signal audible que la fonte entre en phase finale. Les crépitements sont secs, l'arôme devient celui d'un rôti. Tenez une écumoire prête. Si les projections sont fortes, posez un couvre-éclaboussures ajouré.

Le pourquoiLe pocnit annonce la remontée des grattons et la fin de la fonte.

Cuisson — Cuire jusqu'à la flottaison — Poursuivez à feu doux jusqu'à ce que les jumări remontent et flottent dans l'untură, aux environs de cinquante-cinq minutes cumulées. Quand tout le gras interne est rendu, leur densité chute et elles flottent : c'est la preuve d'une cuisson complète. La couleur doit être un doré-roux uniforme, jamais brun foncé, et l'intérieur croustillant mais tendre. Trop pâles, quelques minutes de plus ; trop foncées, coupez le feu immédiatement.

Le pourquoiLa densité qui chute est la preuve que le gras est entièrement rendu.

Finition — Égoutter, presser, saler — Retirez les jumări à l'écumoire, égouttez-les dans une passoire, pressez-les légèrement tant qu'elles sont chaudes, puis salez au gros sel. La pression chasse l'untură retenue et le sel n'adhère qu'à chaud. Elles « chantent » encore, leur surface luisante devient mate. Si elles sont molles et grasses, c'est qu'elles étaient sous-cuites : un retour de trois minutes dans le gras chaud est possible.

Le pourquoiLe sel se fixe en surface, pas dans le bain de gras.

Finition — Filtrer et désodoriser l'untură — Filtrez l'untură deux fois à l'étamine dans des bocaux ébouillantés. Astuce de Gina Bradea : laissez-la respirer vingt minutes puis plongez-y un oignon coupé en quatre pendant une heure, hors du feu. Le double filtrage retire les particules qui rancissent, l'oignon absorbe l'odeur de friture : l'untură devient blanche et neutre en refroidissant. Si elle est grise, refiltrez à froid.

Le pourquoiLe double filtrage et l'oignon donnent un saindoux limpide et neutre de garde.