Ka'ak al-Quds(كعك القدس)

Dans un grand bol, verser 350 ml d'eau tiède (35-38°C — ni froide ni bouillante ; tester au poignet). Ajouter le sucre (25 g) et la levure sèche instantanée (7 g), mélanger brièvement. Laisser reposer 8 à 10 minutes jusqu'à apparition d'une mousse crémeuse et d'une odeur levurée : c'est le signe que la levure est active et que la pâte lèvera. Si aucune mousse n'apparaît après 10 minutes, la levure est morte ou l'eau était trop chaude (>42°C) ou trop froide (<28°C) — recommencer avec une nouvelle levure et de l'eau ajustée. Pendant ce temps, peser tous les autres ingrédients.

Dans un grand saladier, mélanger la farine (500 g), le sel (10 g) et la levure chimique optionnelle (4 g). Creuser un puits au centre. Verser le mélange levure-eau activé et l'huile d'olive (45 ml). Incorporer les liquides à la farine avec une cuillère en bois puis avec les mains. Pétrir énergiquement sur un plan de travail légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, souple et légèrement collante (elle ne doit pas coller aux mains mais doit coller légèrement au plan de travail). Si trop collante, ajouter de la farine par 10 g à la fois ; si trop sèche, ajouter de l'eau à la cuillère. Le pétrissage développe le réseau glutineux qui donnera au ka'ak sa texture moelleuse-croustillante caractéristique.

doubler de volume — Former une boule régulière avec la pâte. Huiler légèrement le bol avec quelques gouttes d'huile d'olive. Déposer la pâte dans le bol, retourner pour enrober toutes les faces d'huile. Couvrir hermétiquement avec du film alimentaire ou un torchon humide. Laisser lever à température ambiante (22-26°C idéalement) pendant 1 heure à 1 heure 30, jusqu'à ce que la pâte ait exactement doublé de volume. Ne pas lever à proximité d'une source de chaleur directe (rayonnement de four chaud, soleil) — une levée trop rapide développe moins de saveur. En été à Jérusalem, la levée peut prendre seulement 45 minutes ; en hiver, 1h30 à 2h.

Dégazer délicatement la pâte en appuyant avec le poing. La peser et diviser en 6 portions égales (~140 g chacune). Couvrir les boules et laisser reposer 15 minutes à l'air libre — ce repos détend le gluten et facilite le façonnage. Façonner chaque anneau : rouler chaque boule en boudin de 35 à 40 cm de long, légèrement effilé aux extrémités. Appliquer une légère torsion en roulant (tension interne). Joindre les deux extrémités en les pinçant fermement pour former un anneau OVALE allongé d'environ 30 cm de long sur 15 cm de large — jamais circulaire. Le rapport longueur/largeur doit être d'environ 2:1, signature incontestable du Ka'ak al-Quds.

Dans un plat creux (assez large pour les anneaux), diluer 2 c.à.s. de mélasse de raisin (dibs al-inab) dans 75 ml d'eau tiède — le mélange doit être fluide, de couleur brun ambré. Dans un second plat creux, verser 350 g de graines de sésame en couche généreuse. Tremper chaque anneau entièrement dans la mélasse diluée en le retournant — les deux faces et les bords doivent être uniformément enrobés du liquide brun collant. Sans laisser égoutter, presser immédiatement l'anneau dans le sésame sur la première face en appuyant légèrement, puis retourner et presser sur la seconde face. Toute la surface visible doit être recouverte à 100 % de sésame — c'est l'exigence fondamentale du Ka'ak al-Quds.

Déposer les anneaux enrobés sur deux plaques à four recouverts de papier cuisson, en les espaçant de 4-5 cm. Couvrir légèrement avec un torchon et laisser lever encore 20 à 30 minutes — les anneaux doivent légèrement gonfler et les graines de sésame doivent adhérer sans tomber. Pendant cette deuxième levée, préchauffer le four à 230°C chaleur tournante (convection) ou 240°C four statique. Le four doit être à température maximale avant d'enfourner : une température insuffisante donne un ka'ak pâle et mou. Les boulangers de la Vieille Ville utilisent des fours à bois d'olivier atteignant des températures élevées non contrôlées — la chaleur intense est la clé de la croûte dorée-croustillante.

Enfourner les plaques à 230°C pendant 15 à 20 minutes. Ne pas ouvrir le four les 10 premières minutes — la chaleur enfermée est nécessaire à la formation de la croûte. Les anneaux sont cuits quand leur surface est dorée-ambrée intense, les graines de sésame légèrement grillées (couleur dorée, pas brun-foncé), et la base sonne creux quand on la tapote. La couleur doit être homogène sur toute la surface — si le dessus colore trop vite avant que le dessous soit doré, couvrir lâchement d'un carré de papier aluminium. Surveiller à partir de 12 minutes : les fours ménagers varient. Sortir les plaques et laisser refroidir 5 minutes sur grille avant de servir.

Servir les anneaux chauds dans un torchon ou enveloppés dans du papier journal selon la tradition des vendeurs ambulants de la Vieille Ville. Présenter le za'atar (3 c.à.s.) dans un petit bol et l'huile d'olive dans un ramequin : le geste classique est de tremper l'anneau dans l'huile puis dans le za'atar avant de croquer. Accompagner de labneh, de tranches de concombre et de tomates pour un petit-déjeuner jérusalémite complet. La mie doit être moelleuse et alvéolée, la croûte fine et croustillante, le sésame légèrement grillé et parfumé. Pendant le Ramadan, les pèlerins rapportent traditionnellement des anneaux emballés comme cadeaux pour leurs proches à l'étranger — un usage documenté depuis des générations.