Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Ka'ak al-Quds(كعك القدس — anneau au sésame de Jérusalem)
L'anneau oblong doré au sésame qui parfume les ruelles de la Vieille Ville — moelleux dedans, craquant dehors, à déchirer avec du za'atar et un œuf dur.
La première ligne de fracture porte sur la FORME : la version historique palestinienne est un anneau rond, mais la variante de Jérusalem s'en est détachée pour devenir un oblong allongé — Rawan Asaad tranche dans This Week in Palestine que le ka'ak al-Quds se distingue « par sa forme allongée, sa simplicité et son enrobage de graines de sésame ». La deuxième querelle oppose les cuisiniers sur le liant du sésame et le mahlab : des cuisinières natives (Reem Kassis au Smithsonian) trempent l'anneau dans un sirop de dibs (mélasse de raisin ou de grenade) qui fixe les graines et caramélise, tandis que Sami Tamimi, dans Falastin, défend une simple dorure à l'œuf sans mélasse, et Summer Bush note que sa recette « ne contient pas de mahlab, bien que ce soit courant dans les versions traditionnelles ». Enfin l'hydratation divise : Kassis pétrit au lait entier pour un moelleux durable, quand Tamimi et les recettes de rue s'en tiennent à l'eau et au lait en poudre pour la croûte plus sèche de la charrette.
Thé noir à la sauge (maramiya) très sucré, ou œuf dur et soucoupe de za'atar à l'huile d'olive ; version salée avec labneh et fromage akkawi.
9/10 — icône absolue de Jérusalem, vendu à la charrette « from sunrise to sunset », tendu avec une pochette de za'atar et parfois un œuf dur. Sami Tamimi le grignotait en rentrant de l'école. « The source of sesame in Jerusalem is ka'ak » (This Week in Palestine).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRéveiller la levure
Fermentation — Réveiller la levure — Délayer la levure et le sucre dans le lait tiède (40 °C, pas plus chaud sinon on la tue) et laisser mousser 10 min. On cherche un chapeau de bulles crémeux. Si rien ne mousse, la levure est morte : recommencer plutôt que sacrifier 500 g de farine.
Le pourquoiLe sucre amorce la fermentation et prouve que la levure est vivante.
Pâte souple et lisse
Pétrissage — Pâte souple et lisse — Ajouter la farine, le sel et l'huile d'olive, puis pétrir 8 à 10 min jusqu'à une pâte souple qui se décolle des parois mais reste légèrement collante. Replier et paumer. Ne pas surfariner : la légère adhérence garantit le moelleux.
Le pourquoiLe gluten développé emprisonnera le gaz pour une mie aérée.
Laisser doubler
Pointage — Laisser doubler — Huiler la boule et le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser pousser au chaud 1 à 2 h jusqu'au doublement. Le creux du doigt doit remonter lentement. Patience : c'est la pousse qui fait la légèreté.
Le pourquoiLa fermentation gonfle la pâte et la parfume.
Six pâtons
Division — Six pâtons — Dégazer, diviser en 6 pâtons égaux (~140 g), les bouler, couvrir et laisser détendre 15 min. Peser pour l'uniformité de cuisson. La détente évite que la pâte se rétracte au façonnage.
Le pourquoiLe gluten relâché s'étire ensuite sans déchirer.
L'anneau oblong de Jérusalem
Façonnage — L'anneau oblong de Jérusalem — Percer le centre du pâton au pouce et l'étirer en un long ovale de 20 à 25 cm, ou rouler un boudin et souder les extrémités. Faire tourner la pâte autour des deux mains pour agrandir le trou. Bien allonger : c'est le ratio croûte/mie qui signe le ka'ak.
Le pourquoiLa forme oblongue maximise la surface de sésame et de croûte.
La robe de sésame
Enrobage — La robe de sésame — Tremper l'anneau, face dessus d'abord, soit dans le bain dibs-eau-sésame, soit le badigeonner d'œuf puis le presser dans le sésame. Appuyer pour que les graines adhèrent des deux côtés. Être généreux : le sésame EST le plat.
Le pourquoiLe liant fixe les graines qui torréfient au four.
Pousser puis dorer
Apprêt & cuisson — Pousser puis dorer — Déposer sur plaque, couvrir sans serrer et laisser pousser 30 à 45 min, puis enfourner à 220-245 °C 10 à 20 min jusqu'à un brun doré profond ; 2 min de gril final si besoin. Ne pas recouvrir hermétiquement pendant l'apprêt pour que le sésame ne colle pas. Tourner la plaque à mi-cuisson.
Le pourquoiLe gaz final gonfle la mie ; le choc thermique fait la croûte et torréfie les graines.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆This Week in Palestine (Rawan Asaad) — forme allongée vs anneau rond
- ★★★☆☆Polything — reproduction sourcée de la recette Falastin
- ★★★☆☆Handmade Palestine (Summer Bush) — note explicite sur le mahlab
- ★★★☆☆FalasteeniFoodie (Fatimah, native) — trempage au dibs
- ★★★★★Sami Tamimi & Tara Wigley — Falastin (Ebury Press, 2020) — four taboon à galets, cratères fonctionnels, saison de l'olive
- ★★★☆☆Bayti Mamlakaty (arabe natif) — كعك القدس بالسمسم, variante à l'œuf
- ★★★★☆Blog culinaire palestinien en anglais (Palestine in a Dish) — recette tradition palestinienne, ingrédients et procédé canoniques, perspective communautaire
- ★★★★★Institution culturelle (Smithsonian Institution Center for Folklife and Cultural Heritage) — recette Ka''ak al-Quds palestinienne, contexte anthropologique, tradition de la Vieille Ville
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.