Kaak b'kamun

Préparation — Torréfier le cumin — Faites chauffer le cumin à sec dans une poêle une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il libère son parfum, puis écrasez-le si besoin. Cette torréfaction réveille les huiles essentielles et donne toute sa profondeur à la signature bagdadie. C'est un geste souvent oublié qui fait pourtant la différence de goût. Retirez du feu dès les premières volutes odorantes pour ne pas le brûler.

Le pourquoiLa chaleur volatilise les arômes du cumin et les intensifie.

Préparation — Mélanger les secs — Réunissez la farine, le cumin torréfié, la levure chimique, le sel et le sucre facultatif, ainsi qu'une partie du sésame si vous l'aimez incorporé. Fouettez pour répartir uniformément la levure et les épices. Une mauvaise répartition donne des anneaux inégalement salés et parfumés. Ce mélange à sec est le socle d'une pâte homogène.

Le pourquoiRépartir la levure et le sel à sec assure une pâte régulière.

Préparation — Pétrir la pâte — Incorporez progressivement les huiles puis l'eau tiède, et pétrissez huit à dix minutes jusqu'à une pâte lisse, souple mais non collante. La forte proportion d'huile est ce qui donnera le croustillant sableux caractéristique. Une pâte trop hydratée produira des anneaux mous incapables de croustiller. Ajustez l'eau à la cuillère pour trouver la juste souplesse.

Le pourquoiLe pétrissage développe le réseau qui tiendra l'anneau, l'huile le rend friable.

Repos — Laisser reposer — Couvrez la pâte d'un film et laissez-la reposer vingt à quarante-cinq minutes. Ce repos détend le gluten et rend le façonnage des anneaux bien plus facile. La pâte devient plus docile et moins élastique sous les doigts. Sans ce temps mort, elle se rétracte et refuse de garder sa forme.

Le pourquoiLe repos relâche le gluten tendu par le pétrissage.

Façonnage — Former les anneaux — Prélevez environ une cuillère à soupe de pâte, roulez un boudin de douze à treize centimètres, puis soudez les extrémités en un anneau régulier d'environ cinq centimètres. Espacez-les sur une plaque chemisée car ils gonflent un peu. La régularité du boudin garantit une cuisson homogène. Des anneaux trop épais resteront pâteux au centre.

Le pourquoiUn boudin fin et régulier cuit uniformément jusqu'au croustillant.

Finition — Dorer et sésamer — Badigeonnez chaque anneau d'œuf battu puis saupoudrez généreusement de graines de sésame, qui collent à la dorure. La dorure donne la couleur brillante et le sésame le croquant et le parfum grillé. Une couche d'œuf trop mince laissera le sésame se détacher à la cuisson. Insistez sur le dessus et les flancs des anneaux.

Le pourquoiL'œuf fixe le sésame et favorise le brunissement.

Cuisson — Cuire et sécher — Enfournez à 180 °C pendant vingt-cinq à trente-cinq minutes, jusqu'à un brun doré profond et un croustillant total. Le cœur doit sonner creux quand on tapote l'anneau, preuve qu'il est sec à cœur. Laissez refroidir sur grille une trentaine de minutes car ils durcissent en refroidissant. Conservés en boîte hermétique, ils se gardent des semaines et se congèlent six mois.

Le pourquoiLa cuisson longue évapore l'eau et fige le croustillant.