Kaak irakien(anneaux au sésame)

Levain — Activer et parfumer — Délayez la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre et laissez mousser dix minutes, puis mêlez l'anis moulu à la farine. Ce parfum d'anis, que les Baghdadis appellent yansoon, est la vraie signature du kaak et embaume déjà la pâte crue. La levure doit mousser franchement avant d'aller plus loin.

Le pourquoiL'anis infusé dès la farine parfume tout l'anneau.

Pétrissage — Pétrir une pâte tendre — Mélangez farine anisée, sucre et sel, ajoutez l'huile puis le lait levuré et pétrissez 8 minutes en une pâte souple et légèrement grasse. Le sucre et l'huile la rendent plus tendre qu'un pain de table, à mi-chemin du pain et du gâteau sec. On cherche une pâte lisse qui ne colle plus aux doigts.

Le pourquoiLe gras et le sucre donnent la texture friable du kaak.

Pousse — Première levée — Couvrez et laissez pousser 45 minutes jusqu'au doublement dans un endroit tiède. Même semi-sucrée, la pâte à kaak est levée, ce qui la distingue du biscuit kleicha compact. Une bonne pousse donne un anneau aéré à cœur sous sa croûte croquante.

Le pourquoiLa levée aère la mie et allège l'anneau.

Façonnage — Rouler les cordes — Divisez la pâte en huit portions, huilez vos mains et roulez chacune en corde d'environ 20 cm. Réunissez les extrémités et soudez-les fermement pour former un anneau régulier. Un joint mal pincé s'ouvre à la cuisson et l'anneau se défait.

Le pourquoiLa forme d'anneau cuit vite et régulièrement.

Garniture — Dorer et enrober de sésame — Badigeonnez chaque anneau d'œuf battu puis roulez-le dans un bol de graines de sésame pour un enrobage généreux. Le sésame grillé est indissociable du kaak irakien, autant à l'œil qu'au goût. La dorure aide les graines à adhérer et donne le brillant doré.

Le pourquoiLa dorure fixe le sésame et colore la croûte.

Repos — Détente avant four — Déposez les anneaux sur une plaque garnie de papier cuisson et laissez-les détendre 15 minutes pendant que le four préchauffe à 180 °C. Ce court repos rend la mie plus moelleuse. Les anneaux gonflent légèrement.

Le pourquoiLa détente améliore le moelleux final.

Cuisson — Cuire à cœur — Enfournez à 180 °C pour 18 à 20 minutes jusqu'à ce que les anneaux soient dorés et le sésame grillé mais non brûlé. Ils doivent sonner creux et rester tendres à cœur, semi-croustillants dehors. Laissez refroidir sur grille avant de les tremper dans le thé.

Le pourquoi180 °C dore le sésame sans l'amériser.