Kabab-e Degi

Base — Caraméliser les oignons — Faites chauffer l'huile dans une cocotte épaisse ou un autocuiseur et jetez-y les oignons émincés. Laissez-les fondre puis dorer lentement jusqu'à une belle teinte ambrée, en remuant pour qu'ils colorent sans brûler. C'est ce socle d'oignon caramélisé qui donne au degi sa profondeur et sa couleur brune. Un oignon trop pâle et le plat restera fade et clair.

Le pourquoiL'oignon doré construit le fond sucré-salé de tout le braisé.

Saisie — Saisir la viande dans les oignons — Ajoutez les gros morceaux de viande dans les oignons dorés et faites-les saisir sur toutes leurs faces à feu vif. C'est cette saisie franche, ce contact direct avec l'huile chaude, qui justifie le mot « kabab » dans un plat pourtant braisé. La viande doit prendre couleur et s'imprégner du parfum d'oignon avant tout ajout de liquide.

Le pourquoiLa croûte de saisie scelle les sucs et donne le goût grillé du degi.

Assaisonnement — Ail et épices — Assaisonnez de sel et d'un poivre noir généreux, puis ajoutez l'ail émincé et faites-le revenir juste le temps qu'il libère son arôme, sans le brûler. L'ail frit à ce stade infuse toute la matière grasse d'un parfum profond qui se mariera à la viande et aux oignons confits. Remuez vivement : l'ail brûlé devient âcre en quelques secondes.

Le pourquoiL'ail parfume le gras qui enrobera toute la viande.

Braisage — Braiser à couvert — Versez l'eau, portez à ébullition, puis fermez la cocotte. En autocuiseur : 5 minutes à feu vif sous pression, puis 25 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit fondante. En cocotte classique, comptez plutôt 1 h 30 à petit feu. Le plat cuit « en vase clos », étouffé dans sa marmite — c'est la définition même du degi, née des cuisines d'hiver où l'on mijotait longtemps à l'abri du froid et de la pluie.

Le pourquoiLe braisage lent attendrit le collagène et fond la viande.

Liaison — Incorporer le yaourt — Ouvrez la cocotte, baissez le feu au minimum et incorporez le yaourt nature hors gros bouillon. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé et fondu dans la sauce, donnant cette texture crémeuse et cette pointe acidulée qui distinguent le degi de tout autre kabab. Ne le versez jamais dans un liquide bouillant : il trancherait en grumeaux.

Le pourquoiLe yaourt lie et acidifie la sauce, sa signature gustative.

Finition — Laisser rendre l'huile — Poursuivez à feu doux jusqu'à ce que le kabab « rende son huile » : c'est le signe afghan par excellence que le plat est prêt, quand la matière grasse claire remonte à la surface et que la sauce s'est concentrée autour de la viande. Rectifiez l'assaisonnement à ce moment. Une sauce encore aqueuse signifie qu'il faut prolonger un peu la réduction.

Le pourquoiLa séparation de l'huile marque la concentration parfaite des sucs.

Service — Servir brûlant avec le naan — Servez le kabab-e degi bien chaud, nappé de sa sauce, avec du naan afghan pour saucer le fond huileux et une assiette de légumes frais et de frites croustillantes. C'est un plat de partage, celui qu'on prépare pour un invité qu'on veut honorer et qu'on savoure les jours gris et froids, blotti au chaud. Froid, la graisse se fige : il se déguste fumant.

Le pourquoiLe naan chaud absorbe la sauce et complète le plat.