Kabab Halabi(kofta grillée en sauce tomate-piment)

Kofta — Pétrir la farce — Dans un grand bol, mêlez l'agneau, le gras, le persil, l'oignon râpé essoré, le baharat, sel et poivre, puis pétrissez énergiquement 7 à 8 minutes jusqu'à une pâte collante et élastique. Ce pétrissage extrait les protéines qui souderont la kofta autour de la brochette. La masse doit claquer dans la main et ne plus se fendre.

Le pourquoiLe travail mécanique développe la myosine qui lie la viande.

Kofta — Reposer au froid — Filmez et réfrigérez 30 minutes : la kofta raffermit et se façonne alors sans coller ni glisser. Une farce froide tient la brochette là où une farce tiède se relâche. À la sortie, elle doit être ferme sous le doigt.

Le pourquoiLe froid solidifie le gras et fige la structure protéique.

Kofta — Mouler sur brochettes plates — Prenez une poignée de farce et serrez-la le long d'une brochette plate large, en pressant du poing pour former un long boudin régulier de 2 cm. La régularité assure une cuisson égale ; les brochettes plates empêchent la kofta de tourner dans le vide. Lissez à la main mouillée.

Le pourquoiUne épaisseur constante cuit uniformément sur toute la longueur.

Feu — Braises et saisie — Sur un fahm moyen-vif cendré, posez les brochettes et tournez-les rapidement toutes les 10 secondes les premières minutes : c'est le secret des grilleurs d'Alep pour empêcher la kofta de tomber avant qu'elle n'ait pris. Le grésillement doit être vif et le gras fondre en gouttes. Comptez 5 minutes pour une kofta juste saisie, encore juteuse.

Le pourquoiLes rotations serrées fixent la surface avant que le gras ne cède.

Sauce — Griller et monter la sauce — Grillez les tomates entières sur la braise jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse, pelez-les puis écrasez leur chair avec ail, dibs filfil, concentré et sel. Le passage au feu apporte une fumée qui fait tout le caractère du halabi. La sauce doit être épaisse, rouge sombre, piquante-douce.

Le pourquoiGriller la tomate concentre les sucres et ajoute la note fumée.

Assemblage — Marier kofta et sauce — Étalez la sauce sur le pain arabe, déposez les brochettes brûlantes dessus et laissez-les infuser 2-3 minutes : la kofta finit de cuire et boit la sauce tomate-piment. C'est la double identité du halabi — grillé d'abord, mijoté-nappé ensuite. Le pain s'imbibe des sucs mêlés.

Le pourquoiLe contact chaud transfère les arômes de la sauce à la viande.

Service — Dresser garni — Parsemez de persil et d'un voile de sumac, servez immédiatement tant que le pain reste chaud et la sauce vive. Le persil apporte la fraîcheur, le sumac l'acidité qui coupe le gras. On mange à la main, pain-kofta-sauce ensemble.

Le pourquoiHerbe et acide équilibrent la richesse de l'agneau.

Service — Accompagner — Présentez avec riz vermicelle ou pain supplémentaire pour saucer, et une salade acidulée. La sauce généreuse appelle un féculent qui l'éponge. Le repas se partage au centre de la table, façon grilloir.

Le pourquoiLe féculent tempère le piment et prolonge le plat.