Kabeji(chou sauté)

Retirez quelques feuilles extérieures abîmées, coupez le chou en quartiers, ôtez le trognon dur puis émincez finement en lanières régulières : plus c'est fin, plus ça saute vite et cuit court. Râpez la carotte et émincez l'oignon. C'est prêt quand vous avez un tas de lanières fines et régulières. Évitez de rincer le chou émincé à grande eau : détrempé, il rendra trop d'eau à la cuisson.

Chauffez l'huile dans une grande sauteuse jusqu'à ce qu'elle ondule et soit bien chaude avant d'y jeter l'oignon : une huile chaude saisit, une huile tiède fait suer et rendre l'eau. C'est prêt quand un morceau d'oignon jeté dedans grésille aussitôt. Si l'huile fume, baissez un peu : trop chaude, elle brûlerait les aromates.

Jetez l'oignon émincé et faites-le suer 2 min jusqu'à translucidité, puis ajoutez le curry powder et remuez 30 s pour le torréfier dans l'huile : la poudre libère son parfum et perd son goût cru. C'est prêt quand l'oignon est fondu et que le curry embaume. Si le curry accroche, déglacez d'une cuillère d'eau ou passez vite au chou.

Montez le feu, ajoutez le chou et la carotte râpée d'un coup et sautez à découvert en remuant vivement 4 à 5 min : le chou tombe légèrement mais doit garder du croquant, l'eau s'évapore à mesure au lieu de stagner. C'est prêt quand le chou est juste tendre et encore vert vif, non détrempé. S'il rend de l'eau, montez le feu et remuez plus fort pour l'évaporer ; ne couvrez jamais.

Si vous les utilisez, ajoutez la tomate concassée et le cube émietté et sautez encore 2 min : la tomate apporte une touche acidulée et le cube de la profondeur. Remuez sans couvrir. C'est prêt quand la tomate a juste fondu sans détremper le chou. Si vous suivez les puristes du kibanda, omettez tomate et cube et gardez le chou nu au curry.

Salez (léger si vous avez mis le cube), poivrez et goûtez : le chou doit être assaisonné mais garder sa fraîcheur végétale. La texture doit être tendre-croquante, la couleur vert vif ponctuée d'orange. C'est prêt quand l'assaisonnement est juste. Salez toujours en fin : saler tôt fait rendre l'eau au chou et le ramollit.

Parsemez de coriandre fraîche ciselée hors du feu et servez aussitôt avec un ugali, un chapati ou du riz : le dania apporte la fraîcheur qui relève un plat simple. C'est réussi quand le chou reste croquant et vif dans l'assiette et que la coriandre est verte dessus. Ce chou humble accompagne aussi bien le nyama choma au bord de la route que le dîner de semaine.