Kabeljauw op Vlaamse wijze

Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante éteinte si possible. Sortez les filets de cabillaud du réfrigérateur et épongez-les soigneusement des deux côtés au papier absorbant : un filet mouillé est un filet qui vapote au lieu de rôtir. Passez la main à rebrousse-chair pour vérifier qu'il ne reste aucune arête ; s'il en reste, une pince à épiler les retire en trois secondes. Ne salez pas encore.

Hachez le persil grossièrement — grossièrement, pas en poudre : on doit encore voir les feuilles. Mélangez-le dans un bol avec le panko et l'huile d'olive, du bout des doigts, jusqu'à obtenir une chapelure verte et sableuse qui s'agglomère à peine quand on la presse. Assaisonnez de sel et de poivre à ce stade : c'est la chapelure qui portera l'assaisonnement, pas le poisson.

Beurrez généreusement un plat à four, au pinceau ou au papier. Posez-y les filets sans qu'ils se touchent — l'air doit circuler entre eux — et rangez les tomates cerises dans les intervalles. Glissez quelques rondelles de citron entre le poisson et les tomates, jamais dessus : posées sur le filet, elles empêchent la croûte de dorer et acidifient trop la chair.

Répartissez la chapelure d'herbes sur le dessus de chaque filet et tassez-la légèrement du plat de la main pour qu'elle adhère. Déposez trois ou quatre noisettes de beurre autour du poisson, dans le plat — pas dessus, sinon elles lessivent la croûte en fondant. En cuisant, ce beurre va se mêler au jus des tomates et former la sauce du plat.

Enfournez à mi-hauteur pour dix à douze minutes selon l'épaisseur des filets, seize au grand maximum pour des dos très épais. Ne quittez pas la cuisine : le cabillaud passe du parfait au sec en deux minutes. Le plat est prêt quand la chapelure commence tout juste à blondir et que la chair, sondée à la pointe d'un couteau, se sépare en gros flocons nacrés tout en restant légèrement translucide au cœur.

Pendant que le poisson cuit, écrasez les pommes de terre cuites à l'eau salée au presse-purée — jamais au robot — et détendez-les au lait chaud et à une noix de beurre. La purée flamande se veut souple et coulante, pas ferme : elle doit pouvoir accueillir le jus beurré-tomaté du plat sans se déliter.

Servez directement dans le plat de cuisson, posé sur la table : le jus de beurre, de citron et de tomates éclatées est la sauce du plat et ne doit pas rester au fond de la cuisine. Une louche de purée à côté de chaque filet, un tour de moulin à poivre, et l'on arrose la purée avec le jus du plat à la cuillère.

Si le cabillaud est sorti trop tard et parait sec, tout n'est pas perdu : émiettez-le grossièrement dans la purée chaude avec le jus du plat et une noix de beurre supplémentaire, et servez en assiette creuse. C'est un plat flamand à part entière, proche du stoemp de poisson, et personne ne saura jamais que c'était un accident.