Kabliáq nikerarsimassami

Choisir des morues dont les yeux sont convexes et brillants, les branchies rouge vif, la chair ferme au toucher. Rincer rapidement à l'eau froide du fjord. Toute morue dont les yeux sont concaves ou dont les branchies tirent sur le gris est inutilisable pour le séchage — une pourriture s'installe dès le premier jour à l'air. Travailler dans un endroit frais, idéalement sous 8°C.

Couper la tête juste derrière les opercules. Ouvrir le ventre d'une incision nette et retirer toutes les viscères. Rincer la cavité abdominale à l'eau froide. Essuyer soigneusement sans frotter. La tête peut être conservée séparément pour un bouillon (en kalaallisut : sikoqqissimassami). Ne pas laisser de sang coagulé à l'intérieur — c'est le premier vecteur de pourriture.

Fendre la morue longitudinalement le long de l'arête dorsale jusqu'à la queue, en pratiquant deux incisions symétriques de part et d'autre de l'épine. Retirer l'arête centrale en la décollant proprement mais en conservant impérativement la queue intacte : c'est par elle que le poisson sera suspendu. Les deux filets restent ainsi attachés par la queue comme un papillon ouvert. Le poisson doit s'ouvrir à plat, chair vers l'extérieur.

Pratiquer des entailles parallèles dans la chair, espacées de 2 cm, sur une profondeur de 1 cm environ. Ces scarifications sont perpendiculaires à l'axe du poisson. Attention à ne JAMAIS traverser la peau. Répéter l'opération sur les deux faces de chaque filet. Ces entailles permettent au vent d'accélérer l'évaporation dans les couches profondes et préviennent le bouclage de la chair lors du dessèchement.

Passer la ficelle ou la corde dans un trou percé dans la queue, à 2-3 cm du bord. Suspendre les morues ouvertes sur des claies en bois (hjell) ou sous un auvent exposé au vent dominant, chair vers le vent et légèrement incliné pour drainer la condensation nocturne. La hauteur minimale est de 1,5 m au-dessus du sol pour éviter le contact avec les animaux. Insérer les baguettes de bois en écarteur entre les deux filets pour maintenir l'ouverture.

Inspecter les morues chaque matin et chaque soir pendant les deux premières semaines. Rechercher : larves de mouches (retirer immédiatement à la main — une fois la croûte de surface formée en 24-48h, les mouches ne peuvent plus pondre), moisissures vertes ou noires (signe d'humidité excessive — abriter temporairement), odeur d'ammoniaque (fermentation indésirable — à la limite de l'acceptable, surveiller). Le poisson est à mi-séchage quand la surface est dure et jaunâtre, la chair intérieure encore légèrement souple. Le séchage complet est atteint quand le poisson craque proprement lorsqu'on le plie.

Une fois sec, frapper énergiquement chaque filet avec un maillet en bois ou un rouleau à pâtisserie. Ce battage brise les fibres durcies, les rend plus tendres et facilite la déchirure à la main au moment de la consommation. Ranger dans un sac en toile ou un récipient en bois à l'abri de l'humidité. À l'abri du gel et de l'humidité, le kabliáq nikerarsimassami se conserve plusieurs années. Servir en lamelles déchirées à la main, avec du beurre ou de la graisse marine.