Kachourie(Kachori trinidadien)

Rince les pois cassés jaunes et couvre-les largement d'eau froide — ils vont doubler de volume. Laisse tremper une nuit entière, ou au minimum huit heures. Ne les cuis surtout pas : tout le kachourie repose sur le fait que les pois entrent **crus** dans la pâte. Le lendemain, égoutte-les soigneusement et laisse-les s'essorer dix minutes dans une passoire — un excès d'eau donnerait une pâte trop molle impossible à façonner.

Passe les pois égouttés au robot ou au hachoir avec l'ail, en plusieurs fois pour ne pas surcharger. **Arrête-toi au stade du couscous grossier humide** : la masse doit rester granuleuse, avec des fragments distincts qu'on sent entre le pouce et l'index. Une purée lisse donnerait une texture de panade sans caractère. C'est le curseur le plus important de la recette, et il se juge au toucher plus qu'à l'œil.

Transfère la masse broyée dans un grand bol et incorpore l'oignon, les pimentos, les cives, le chadon beni, le Scotch bonnet, le curcuma et le sel. Ajoute la farine et la levure chimique, puis juste assez d'eau — un quart de tasse au maximum — pour que la pâte se tienne quand on la presse en boule. La farine est là uniquement pour lier : en mettre davantage, c'est faire glisser le kachourie vers la pholourie et perdre le goût de pois.

Mouille-toi légèrement les mains et prélève l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de pâte. Roule en boule puis **aplatis à environ un centimètre d'épaisseur** et six à huit centimètres de diamètre. Ce format plat est ce qui définit le kachourie : il donne un rapport croûte-cœur complètement différent de la pholourie sphérique, avec beaucoup plus de surface dorée par bouchée. Pose les galettes sur un plateau fariné au fur et à mesure.

Chauffe l'huile sur trois à quatre centimètres à environ 165 °C, soit un cran en dessous de la température d'une friture ordinaire. La galette de kachourie est épaisse et contient des pois crus : elle a besoin de temps pour cuire à cœur, et une huile trop chaude la dorerait en surface en laissant l'intérieur farineux. Teste avec une miette de pâte : elle doit remonter en grésillant doucement, sans brunir en moins de quarante secondes.

Dépose les galettes dans l'huile par petites fournées de quatre ou cinq, sans surcharger. Laisse dorer trois à quatre minutes de chaque côté, en retournant une seule fois — la manipulation excessive brise la croûte. Elles doivent atteindre un doré profond et non un blond pâle : c'est la couleur qui indique que le cœur est cuit. Égoutte sur une grille plutôt que sur du papier.

Sers les kachourie chauds, entassés dans un panier, avec du chutney de mangue verte — cru ou cuit —, de la sauce tamarin ou du kuchela. Le trio des dips est le même que pour la pholourie, mais la galette plate les porte différemment : on trempe le bord, on croque, et le grain de pois cassé prend le dessus. C'est un incontournable de **Divali**, servi sur les plateaux de fête et distribué aux voisins avec les sucreries, mais il se vend aussi comme en-cas de rue toute l'année.