Atlas Culinaire · Irak · Asie
Kadaif / Kunafa 'raqiyya(kunafa irakienne au fromage)
La couronne de cheveux d'ange dorés sur un cœur de fromage filant, arrosée de sirop à la fleur d'oranger
La kunafa fait couler beaucoup d'encre, et Mossoul y tient une place à part. Sur Hilda's Kitchen Blog, l'auteure assyro-irakienne rappelle que la vraie version veut un fromage doux et filant type akkawi longuement dessalé, quand les cuisines pressées le remplacent par de la mozzarella ou de la ricotta, plus sûres mais moins authentiques. Deuxième front, la texture des cheveux d'ange (kataifi) : Mossoul défend la kunafa khishna, à filaments grossiers et croustillants, contre la kunafa naameh finement moulue façon Naplouse. Le sirop enfin doit être tiède et versé sur une kunafa brûlante — l'inverse ramollit la croûte et fait fuir le fromage, faute que redoutent tous les pâtissiers de Ninive.
Chai irakien brûlant à la cardamome ; certains ajoutent une pincée de mastic au sirop
Fierté sucrée de Mossoul, la kunafa au fromage se partage brûlante lors des fêtes, mariages et soirées de Ramadan ; on la reconnaît à sa couronne dorée de cheveux d'ange et à son cœur de fromage qui file entre les parts.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDessaler le fromage
Préparation — Dessaler le fromage — Si vous utilisez de l'akkawi, tranchez-le fin et faites-le tremper plusieurs heures en changeant l'eau régulièrement pour retirer le sel. Goûtez : il doit rester légèrement salé mais plus du tout piquant. Ce dessalage conditionne tout l'équilibre du dessert.
Le pourquoiL'akkawi de conservation est très salé et masquerait le sucré du sirop.
Cuire le sirop
Sirop — Cuire le sirop — Faites bouillir sucre, eau et citron une dizaine de minutes jusqu'à consistance nappante, puis parfumez à la fleur d'oranger. Laissez-le tiédir : pour la kunafa au fromage, le sirop se verse tiède sur une base brûlante. Ce contraste fige le croustillant tout en gardant le fromage filant.
Le pourquoiLe sirop tiède sur kunafa chaude pénètre sans détremper la croûte.
Beurrer les cheveux d'ange
Base — Beurrer les cheveux d'ange — Démêlez la pâte kataifi et travaillez-la à la main avec le beurre clarifié fondu pour en enrober chaque filament. Ce massage patient est ce qui donnera la couleur dorée et le croustillant. Les filaments doivent être uniformément gras, sans paquet sec.
Le pourquoiLe beurre enrobe chaque fil et permet une dorure homogène.
Monter la kunafa
Montage — Monter la kunafa — Tassez la moitié du kataifi au fond d'un moule beurré en pressant fermement. Répartissez le fromage et la ricotta en couche régulière, puis couvrez du reste de kataifi en pressant à nouveau. Le pressage soude les couches et donne une tranche nette.
Le pourquoiUne base tassée tient à la découpe et emprisonne le fromage.
Cuire jusqu'au doré
Cuisson — Cuire jusqu'au doré — Enfournez à 200 °C trente à quarante minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré profond et le fromage fondu en dessous. La couleur est le juge : une kunafa pâle reste molle et le fromage ne file pas. Vérifiez que les bords se détachent du moule.
Le pourquoiLa chaleur croustille le kataifi et fait fondre le fromage à cœur.
Démouler et napper
Finition — Démouler et napper — Retournez la kunafa brûlante sur un plateau et arrosez-la aussitôt du sirop tiède sur toute la surface. Le grésillement et l'absorption immédiate signent la réussite. Parsemez généreusement de pistaches concassées d'un vert éclatant.
Le pourquoiLe sirop tiède sur base chaude imprègne sans ramollir la croûte.
Servir filante et chaude
Service — Servir filante et chaude — Découpez et servez la kunafa immédiatement, tant que le fromage s'étire en fils entre les parts. C'est un dessert de partage, star des fêtes et des soirées de Mossoul, qui ne supporte pas l'attente. Un chai brûlant l'accompagne pour couper la richesse.
Le pourquoiChaude, la kunafa offre le contraste croustillant-fromage fondant.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia EN — origine fatimide/omeyyade, Mary Işın, na'ema/khishna, ashta vs nabulsi (référence historique)
- ★★★★☆Hilda's Kitchen (natif)
- ★★★★☆Alphafoodie
- ★★★☆☆Mission Food Adventure
- ★★★☆☆Amira's Pantry
Sourcer ou se taire
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