Kafe Ayisyen(Café filtré au grèp)

Procurez-vous du café haïtien en grains, de préférence issu des bassins du Sud-Est ou du Nord. L'Institut National du Café d'Haïti indique que le café est cultivé dans les dix départements géographiques du pays et dans soixante-dix-huit communes sur cent quarante, la variété Arabica Typica couvrant environ quatre-vingts pour cent des surfaces emblavées. Choisissez des grains verts non torréfiés si vous voulez suivre la méthode haïtienne jusqu'au bout, ou à défaut des grains à torréfaction très claire. Un café déjà moulu ne conviendra pas à la suite de cette préparation.

Le pourquoiL'Arabica Typica, variété ancienne et peu productive, développe en altitude des sucres et des acides organiques plus complexes que les variétés modernes.

Faites chauffer une poêle en fonte à feu moyen et versez-y les grains verts en une seule couche, avec le bâton de cannelle cassé et la cuillerée de sucre de canne. Remuez sans arrêt une douzaine de minutes, en écoutant les craquements successifs, jusqu'à ce que les grains prennent une couleur brun acajou et que la cuisine sente franchement le café. Mercy Beyond Borders signale que les grains haïtiens sont habituellement torréfiés avec de la cannelle ou du sucre, pratique qui ajoute au breuvage un parfum reconnaissable entre tous. Versez immédiatement dans un plat froid.

Le pourquoiLa torréfaction déclenche la réaction de Maillard et la pyrolyse partielle des sucres du grain, qui créent la quasi-totalité des arômes du café.

Étalez les grains torréfiés sur un plateau et laissez-les refroidir complètement, puis attendez au moins quelques heures avant de les moudre, une nuit étant l'idéal. Les grains fraîchement torréfiés libèrent une grande quantité de gaz carbonique qui perturbe l'extraction et fait mousser désagréablement le café. Retirez le bâton de cannelle, qui aura donné tout ce qu'il avait. Conservez les grains dans un bocal fermé à l'abri de la lumière.

Le pourquoiLe dioxyde de carbone piégé dans la structure poreuse du grain repousse l'eau pendant l'extraction et provoque un sous-dosage invisible.

Versez les grains refroidis dans un mortier et pilez-les par petites quantités, en écrasant plutôt qu'en frappant, jusqu'à obtenir une mouture grossière et irrégulière. C'est bien ainsi que procèdent les foyers haïtiens, et Geri Lanham l'explique clairement : les grains étant généralement moulus à la main au pilon, la mouture est assez grossière pour être retenue par la trame du filtre de tissu. L'Institut National du Café d'Haïti rappelle par ailleurs que la mouture faite au dernier moment à la maison est celle qui préserve le mieux les arômes. Ne cherchez pas la régularité d'un moulin à meules.

Le pourquoiUne mouture grossière ralentit l'extraction et limite le passage des fines particules à travers la trame textile, qui ne retient pas aussi finement qu'un papier.

Suspendez le filtre de tissu à son cadre métallique, au-dessus du récipient de service. Rincez-le d'abord à l'eau bouillante, ce qui le débarrasse de toute odeur de placard et le préchauffe. Le filtre s'ouvre alors en cône sous le cadre, forme que Geri Lanham décrit précisément dans son texte consacré à cet ustensile. Versez la mouture dans le cône, sans tasser, et égalisez la surface du bout des doigts.

Le pourquoiLe préchauffage du filtre et du récipient évite la chute brutale de température qui interromprait l'extraction dès les premières secondes.

Portez l'eau à ébullition franche, sur un feu de charbon si vous voulez la manière haïtienne, puis laissez-la retomber une trentaine de secondes. Mouillez d'abord la mouture d'un peu d'eau chaude et laissez-la gonfler une demi-minute, puis versez le reste en un filet lent et continu, en spirale depuis le centre. Geri Lanham insiste sur ce point : il y a un art à verser l'eau bouillante à travers le filtre sans se faire brûler par les éclaboussures qui rejaillissent du haut, et un versement lent et contrôlé est la meilleure méthode. Ne remplissez jamais le cône à ras bord.

Le pourquoiUn versement lent maintient un lit de café uniformément saturé et prolonge le temps de contact, ce qui compense la mouture grossière.

Sucrez le café directement dans le récipient de service, généreusement, à raison d'une bonne cuillerée à café par tasse au minimum. Le café haïtien se boit noir et très sucré, et c'est ainsi que les marchandes le versent à leurs clients, dans des tasses, des urnes ou n'importe quel autre récipient. Servez immédiatement et brûlant, en petites tasses. Ceux qui le souhaitent peuvent ajouter un trait de lait concentré non sucré, mais la tasse haïtienne canonique est noire.

Le pourquoiLe saccharose masque partiellement l'amertume des composés phénoliques et de la caféine en saturant les récepteurs correspondants.

Jetez le marc, qui sert d'excellent compost de jardin, puis rincez le filtre de tissu à l'eau claire sans aucun savon et laissez-le sécher à l'air. C'est exactement ce que décrit Mercy Beyond Borders : quand le soleil est haut, il suffit de rincer le filtre et de le laisser sécher, le marc partant au compost. Un filtre mal rincé rancit très vite, les huiles de café qu'il retient s'oxydant en quelques heures. Une seconde tournée de café se filtre traditionnellement vers midi, pour les travailleurs qui rentrent des champs.

Le pourquoiLes lipides du café s'oxydent rapidement au contact de l'air et développent des composés rances qui contaminent l'extraction suivante.