Kafe Tuk Doh Ko Krem(កាហ្វេទឹកដោះគោ)

Si vous utilisez un filtre kafe tung (chaussette à café en tissu de coton ou nylon tressé, monté sur un cadre en fil de fer ou bambou), rincer le filtre à l'eau chaude avant utilisation pour éliminer toute trace de café résiduel du dernier usage. Placer le café moulu dans le filtre. Si vous utilisez un filtre phin vietnamien : visser légèrement l'insert presseur sur le café sans tasser — une pression légère donne l'extraction lente caractéristique. Le filtre kafe tung donne une extraction plus soyeuse et moins amère que le phin grâce à la taille de maille plus fine du tissu.

Verser 30ml d'eau chaude (93°C) sur le café et attendre 30 secondes — ce pré-mouillage (bloom) permet au CO2 piégé dans le café fraîchement moulu de s'échapper, ce qui améliore l'extraction des arômes. Verser ensuite le reste de l'eau en filet régulier en spirale du centre vers les bords. L'extraction doit durer 4 à 6 minutes pour un filtre kafe tung, 3 à 4 minutes pour un phin — plus lente qu'un espresso, plus rapide qu'un cold brew. Le café extrait est concentré, foncé, et légèrement huileux en surface.

Remplir un grand verre de glaçons jusqu'aux deux tiers. Verser le lait concentré sucré directement dans le fond du verre (sous les glaçons ou au fond avant les glaçons). Sur les marchés khmers, l'ordre est : d'abord le lait concentré au fond, puis les glaçons par-dessus, puis le café chaud versé lentement à travers les glaçons — l'effet visuel du café qui traverse la glace en dégradé ambré est une esthétique appréciée dans les cafés de Phnom Penh.

Laisser le café extrait refroidir légèrement 3 à 5 minutes (viser 55-65°C). Verser lentement le café chaud sur les glaçons du verre préparé, en formant un filet fin pour préserver les couches. Le choc thermique fait immédiatement fondre les premières couches de glace, créant une légère mousse en surface — signe d'une bonne extraction. Ne pas mélanger : laisser au client ou à soi-même l'acte de remuer avec la paille, qui mélange le lait concentré du fond avec le café du dessus.

Insérer une paille large et une cuillère longue. Servir immédiatement. Le client khmer remue avec la cuillère du fond vers le haut pour mélanger le lait concentré avec le café — c'est le geste rituel du café khmer glacé. Sur les terrasses des cafés de Phnom Penh modernes (Brown Coffee, The Shop), une couche de mousse de lait (doh ko phong) peut être ajoutée sur le dessus pour une version « café latte khmer ». Le café khmer glacé de rue se vend entre 1 000 et 2 000 riels (0,25 à 0,50 USD) — l'une des boissons les moins chères de Phnom Penh.