Kahi

Sirop — Préparer le sirop — Portez à ébullition le sucre, l'eau et l'acide citrique, puis laissez frémir environ huit minutes jusqu'à une consistance sirupeuse. Réservez-le pour qu'il refroidisse, car il épaissit encore en refroidissant. Un sirop trop léger ne tiendra pas sur la pâtisserie, trop cuit il cristallisera. L'acide citrique empêche justement cette cristallisation.

Le pourquoiL'acide citrique inverse une partie du sucre et évite la cristallisation.

Pâte — Pétrir et reposer la pâte — Mélangez la farine, le sel, le vinaigre et l'eau tiède en une pâte lisse, souple et à peine collante, puis couvrez et laissez reposer une heure. Le vinaigre et le repos assouplissent le gluten, ce qui rendra l'étalage ultra-fin possible. Une pâte insuffisamment reposée est impossible à étirer sans se déchirer. Elle doit devenir docile et extensible sous les doigts.

Le pourquoiLe vinaigre relâche le réseau de gluten pour un étalage extrême.

Façonnage — Diviser et étaler ultra-fin — Divisez la pâte en huit boules et travaillez sur un plan huilé au ghee, jamais fariné. Étalez chaque boule en un grand rectangle translucide, presque aussi fin qu'un filo. C'est le point le plus critique de toute la recette : trop épais, le résultat sera pâteux et lourd. On doit presque voir le plan de travail à travers la pâte.

Le pourquoiUne pâte translucide donne le feuilletage aérien caractéristique.

Feuilletage — Beurrer et plier — Badigeonnez généreusement de beurre fondu, repliez les bords vers le centre, re-beurrez, repliez en tiers et re-beurrez entre chaque couche jusqu'à un paquet de la taille d'une paume. Ce beurrage entre les plis crée les feuillets qui gonfleront à la cuisson. Sans beurre entre les couches, il n'y a tout simplement pas de feuilletage. Chaque pli emprisonne une fine couche de gras qui fera lever la pâte.

Le pourquoiLe gras intercalé sépare les couches et crée le feuilletage.

Repos — Reposer et réétaler — Laissez reposer le paquet quinze à trente minutes, puis réétalez-le doucement en un carré ou un rond. Ce second repos détend le gluten retendu par le pliage et facilite la mise en forme. Réétalez délicatement pour ne pas écraser les feuillets fraîchement formés. La pâte doit garder ses strates tout en s'aplatissant.

Le pourquoiLe repos relâche le gluten et préserve le feuilletage au réétalage.

Cuisson — Cuire jusqu'au doré — Cuisez soit à la poêle beurrée, deux minutes par face jusqu'au doré, soit au four à 175-180 °C, vingt à quarante minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la pâte gonfle et dore. Elle doit s'ouvrir en feuillets croustillants et colorés. Une cuisson insuffisante laisse un cœur pâteux et gras. Surveillez la couleur, garante du croustillant.

Le pourquoiLa chaleur vaporise l'eau du beurre et fait gonfler les feuillets.

Finition — Napper et servir — Arrosez de sirop chaud la pâtisserie encore chaude, sinon il ne pénètre pas et détrempe, puis saupoudrez de sucre glace. Servez immédiatement avec le geymar et, pour Chavouot, un filet de silan. Le kahi se mange brûlant, au sortir de la poêle ou du four, jamais tiède ni le lendemain. Ne le noyez pas de sirop : cherchez l'équilibre entre le sucré et la crème.

Le pourquoiLe sirop chaud sur pâte chaude pénètre les feuillets sans les détremper.