Atlas Culinaire · Fidji · Océanie
Kai Lolo
Palourdes ou coques au lait de coco et au gingembre â trĂ©sors des plages fidjiennes
Le kai (terme gĂ©nĂ©rique pour les bivalves en fidjien â palourdes, coques, moules) est l'un des aliments cĂŽtiers les plus anciens de la cuisine iTaukei, mais son statut dans la hiĂ©rarchie culinaire fidjienne est ambigu. ConsidĂ©rĂ© comme un plat de subsistance quotidien par les villages cĂŽtiers, il est rarement servi lors des grands magiti oĂč les poissons nobles (walu, thon) et le crabe (qari) ont la prĂ©fĂ©rence. Le SPC souligne dans ses rapports sur la sĂ©curitĂ© alimentaire pacifique que les bivalves sont une source protĂ©ique essentielle pour les communautĂ©s cĂŽtiĂšres les plus pauvres, et que leur absence dans les reprĂ©sentations culinaires touristiques de Fidji crĂ©e une image incomplĂšte de la cuisine iTaukei rĂ©elle. La mĂ©thode de cuisson divise : cuisson directe Ă la braise (kai drau) versus mijotage au lolo â les pĂȘcheurs des Yasawa prĂ©fĂšrent la braise pure, tandis que les cuisiniers des villages de Viti Levu dĂ©fendent le lolo comme indispensable.
Pain local (roti) ou dalo bouilli pour absorber le jus ; eau de coco ou citronnade fidjienne.
Palourdes et coques ramassĂ©es Ă marĂ©e basse par les enfants et les femmes des villages cĂŽtiers â premier repas de plage de la tradition iTaukei. Note 7/10.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPurger et brosser les mollusquess
Plonger les palourdes dans un grand volume d'eau froide salĂ©e (30 g de sel par litre) pendant 20 minutes minimum â elles expulsent le sable contenu dans leurs valves. Brosser l'extĂ©rieur de chaque coque sous l'eau courante froide. Jeter impĂ©rativement celles qui sont ouvertes et ne se referment pas quand on les tapote â elles sont mortes.
Préparer les aromates
Ămincer l'oignon, hacher finement l'ail, rĂąper le gingembre frais et trancher le piment. Presser le citron vert et mesurer le lait de coco. Avoir tout prĂȘt avant d'allumer le feu â une fois les mollusquess dans la sauteuse, la cuisson ne tolĂšre pas d'interruption.
Revenir les aromates
Chauffer l'huile de coco dans une grande sauteuse Ă couvercle Ă feu moyen. Faire revenir l'oignon 2 minutes, ajouter l'ail, le gingembre et le piment. Cuire 2 minutes supplĂ©mentaires en remuant â la base doit embaumer sans brunir. Cela prend moins de temps que pour d'autres plats car les mollusquess arrivent rapidement.
Verser le lolo et ajouter les palourdes
Verser le lait de coco dans la sauteuse et porter à frémissement doux. Ajouter les palourdes égouttées en une seule fois, couvrir hermétiquement et cuire à feu moyen-vif. Secouer la sauteuse par les poignées toutes les 30 secondes pour que la chaleur se répartisse uniformément.
Trier et éliminer les fermées
AprĂšs 4 Ă 5 minutes de cuisson, la grande majoritĂ© des palourdes doit ĂȘtre ouverte. Jeter impĂ©rativement toutes celles encore fermĂ©es â elles Ă©taient mortes avant la cuisson et peuvent provoquer une intoxication. GoĂ»ter le jus de cuisson qui s'est mĂ©langĂ© au lolo : il doit ĂȘtre iodĂ©, doux et crĂ©meux.
Ajuster l'assaisonnement
Retirer du feu. Ajouter le jus de citron vert en filet sur les palourdes ouvertes. GoĂ»ter la sauce lolo et ne saler qu'avec parcimonie â les palourdes ont libĂ©rĂ© leur jus naturellement salĂ© dans le lolo. La sauce finale doit ĂȘtre dorĂ©e, lĂ©gĂšrement salĂ©e-iodĂ©e et parfumĂ©e au gingembre.
Servir dans la sauteuse, jus compris
Parsemer de coriandre ou d'oignons verts ciselés. Servir directement dans la sauteuse au centre de la table avec du pain local (roti) ou du dalo bouilli pour absorber le jus de lolo. Le jus de palourdes-lolo est une sauce à part entiÚre que les Fidjiens saucent avec enthousiasme.
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Sources
- â â â â âSBS Food â Pacific Island seafood guide, crustacess
- â â â â âTourism Fiji â Seafood in coconut cream, Fijian traditions
- â â â â â SPC â Coastal fisheries and mangrove shrimp in Fiji (Penaeus merguiensis)
- â â â â âTasteAtlas â Fijian cuisine overview, ura
- â â â â âLonely Planet â Pacific Islands Food & Culture
- â â â â âSaveur â Coconut-dressed Pacific seafood
- â â â â âABC Pacific Beat â Fijian cooking traditions, ura lolo
- â â â â â Robert Oliver â Me'a Kai: The Food of the Pacific (2010)
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