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Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Version kakhetienne du shashlik géorgien — distingué du Mtsvadi classique (GE031) par deux marqueurs incontournables : la marinade au jus de grenade (anarhi) et les braises de sarments de vigne séchés qui transmettent un arôme fumé fruité impossible à reproduire autrement.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper la viande en cubes réguliers de 4 cm (inclure le gras). Placer dans un bol en verre ou inox. Ajouter l'oignon émincé, le jus de grenade, le sel et le poivre. Mélanger à la main en pressant légèrement la viande pour faire pénétrer la marinade. Couvrir et réfrigérer 2 heures minimum (4 heures idéal). Ne pas mariner plus de 12 heures — l'acide de grenade commence à « cuire » la viande à la surface.
Allumer les sarments de vigne secs dans le barbecue. Laisser brûler 30-40 minutes jusqu'à obtenir une couche de braises blanches-grises sans flamme. Les sarments de vigne produisent peu de braises mais très chaudes — un petit volume suffit. La bonne température est atteinte quand on ne peut pas maintenir la main à 10 cm au-dessus 3 secondes.
Égoutter la viande (éponger légèrement sans enlever toute la marinade). Embrocher en alternant viande et morceaux de gras. Poser sur le grill à 8-10 cm des braises. Tourner toutes les 3-4 minutes. Temps total : 18-22 minutes selon l'épaisseur. La viande est cuite quand le jus sorti à la pression est clair, pas rosé.
Retirer les cubes des broches directement dans un plat. Couvrir d'oignons crus émincés (dégorger 5 minutes au sel et vinaigrés légèrement). Proposer du tkemali rouge (sauce prune-piment, GE046) et du pain Tonis puri chaud. Verser un verre de Saperavi — l'accord est obligatoire à Kakheti.
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Sourcer ou se taire
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