Kala Bhuna(কালা ভুনা)

Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'elle fume légèrement (cela retire l'amertume crue), puis baisser le feu. Frire la moitié des oignons émincés jusqu'à un brun doré profond — c'est le beresta. Réserver la moitié de ce beresta pour la finition ; laisser l'autre moitié dans la cocotte.

Dans l'huile parfumée, jeter laurier, cardamomes, cannelle, girofle, anis et macis quelques secondes. Ajouter les pâtes d'ail et de gingembre, faire revenir 2 min jusqu'à ce que l'odeur crue parte. Ajouter le reste des oignons crus émincés et laisser fondre.

Ajouter le bœuf, le piment rouge, le curcuma, le cumin, la coriandre et le sel. Faire un bhuna : remuer la viande dans les épices sur feu moyen pour la saisir et la colorer, SANS ajouter d'eau. La viande va d'abord rendre son eau puis la réabsorber. C'est le début de la caramélisation.

Couvrir et laisser mijoter sur feu doux. Toutes les 10-15 min, remuer et refaire un bhuna rapide. La couleur passe de brun rouge à brun foncé puis presque noir au fil de 1h30 à 2h. Si ça attache vraiment, un filet d'eau chaude minimal, jamais plus.

Le bœuf doit être fondant, se détacher presque tout seul, enrobé d'une pâte d'épices noire et brillante, quasiment sans sauce liquide. Ajouter le radhuni en poudre maintenant et mélanger — c'est l'épice signature qui parfume en fin de cuisson.

Dans une petite poêle, chauffer les 40 ml d'huile de moutarde du bagar, y jeter les piments secs et l'ail écrasé jusqu'à parfum. Verser ce tempérage brûlant sur le kala bhuna. Ajouter le ghee et le beresta réservé.

Couvrir et laisser reposer 10 min hors du feu pour que les saveurs se posent. Servir le kala bhuna avec du riz blanc vapeur ou des porota. Garnir d'un peu de beresta et de piments verts frais.