K'alaphurka

Placer les pierres volcaniques directement sur les braises ou un feu vif et les laisser chauffer jusqu'au rouge, 20 à 30 minutes. C'est l'opération signature : la pierre doit emmagasiner assez de chaleur pour faire bouillir le bouillon par contact dans l'assiette en terre cuite. Les manipuler exclusivement avec une grosse pince ou des fers.

Faire bouillir le charque de llama dessalé dans l'eau environ 20 à 30 min (ou 20 min en cocotte) jusqu'à ce qu'il s'attendrisse. Réserver le bouillon, qui constitue le fond de la soupe. Le charque réhydraté libère le goût fumé-salé caractéristique.

Sortir le charque, le laisser tiédir puis l'écraser et l'effilocher finement à la main. La texture filandreuse doit se disperser dans la lagua, pas rester en blocs. Cette étape conditionne la régularité de chaque cuillerée.

Dans l'huile chaude, faire suer l'oignon et l'ail, puis ajouter l'ají moulu, l'origan, le cumin et la chachacoma. Laisser le piment infuser sans brûler pour libérer couleur et parfum. C'est la base aromatique qui distingue la k'alaphurka des laguas neutres.

Incorporer le charque effiloché et les pommes de terre pelées au sofrito, mouiller avec le bouillon réservé et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Le bouillon doit frémir franchement. La soupe prend ici son corps.

Délayer les farines de maïs blanc et willkaparu dans un peu de bouillon froid pour éviter les grumeaux, puis verser en pluie dans la soupe en remuant sans cesse. La lagua doit épaissir jusqu'à une consistance nappante. C'est cet empois de maïs qui retiendra la chaleur de la pierre.

Répartir la soupe bouillante dans des bols en terre cuite. À l'aide d'une pince, déposer délicatement une pierre chauffée au rouge au centre de chaque assiette : le contact provoque une ébullition spectaculaire, des bulles et un grésillement qui achèvent la cuisson à table. La pierre maintient aussi la soupe brûlante malgré le froid de l'Altiplano.

Couronner de pommes paille, de charque frit, de flocons de quinua et d'un trait de llajwa. Servir immédiatement, tant que la pierre bouillonne. L'équilibre entre la lagua douce, le piquant de l'ají et le croquant des garnitures fait tout le plat.