Kalb el Louz

Faire chauffer une poêle sèche à feu moyen. Verser les amandes effilées et remuer constamment pendant 3 minutes jusqu'à couleur dorée légère et odeur de noisette grillée. Retirer immédiatement du feu et étaler sur une assiette froide — elles continuent à cuire 30 secondes hors poêle. Toaster séparément les amandes entières 4 minutes. Laisser refroidir complètement avant incorporation.

Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le jus de citron. Porter à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Laisser bouillir à feu moyen 8-10 minutes sans remuer jusqu'à consistance de sirop léger (test : une goutte dans l'eau froide forme une boule molle, température 105-108°C). Retirer du feu. Attendre 2 minutes, puis incorporer l'eau de fleur d'oranger hors du feu. Conserver au chaud.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Dans un grand bol, mélanger la semoule fine, la poudre d'amandes, le sucre, la levure et le sel. Ajouter le beurre fondu tiède et malaxer avec les mains jusqu'à obtenir une texture sablée humide qui se tient quand on serre le poing. Ajouter les œufs un à un et l'eau de fleur d'oranger. Incorporer les amandes effilées toastées. La pâte doit être ferme et légèrement collante — ne pas chercher à la rendre lisse comme une pâte à gâteau ordinaire.

Beurrer généreusement un moule rectangulaire 30×20 cm ou un moule rond 28 cm. Verser la pâte et tasser uniformément avec les paumes à épaisseur de 3 cm. À l'aide d'un couteau, tracer des losanges ou des carrés de 4×4 cm en incisant jusqu'à mi-profondeur. Placer une amande entière toastée au centre de chaque losange. Ces incisions guideront le découpage final et permettront au sirop de pénétrer en profondeur.

Enfourner à 180°C pour 30-35 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme en surface. Surveiller à partir de 25 minutes : le tour doit être légèrement plus doré que le centre. Vérifier la cuisson en plantant un cure-dent au centre qui doit ressortir sec. La surface doit sonner légèrement creux quand on la tapote — signe que la semoule a gonflé uniformément.

Sortir le gâteau du four et poser immédiatement sur une grille dans son moule. Verser le sirop chaud uniformément sur toute la surface en commençant par les bords et en finissant au centre. Le sirop doit siffler au contact du gâteau chaud — signe que l'absorption commence. Napper en trois fois avec 1 minute d'intervalle pour laisser chaque couche pénétrer. Laisser reposer 30 minutes minimum avant de découper suivant les incisions préalables.

Découper le kalb el louz en suivant exactement les incisions tracées avant cuisson, en appuyant fermement avec un couteau à large lame. Disposer les losanges sur un plateau de service garni de papier dentelle. Pour la version Constantine, saupoudrer d'une pincée de cannelle. Le gâteau se conserve 5 jours à température ambiante couvert d'un linge — il est meilleur le lendemain quand le sirop a terminé de s'homogénéiser dans la mie.