Kalbsvoressen

Sortir la viande une heure avant et bien la sécher. Assaisonner les cubes, les saisir de tous côtés dans le beurre chaud par portions sans surcharger la cocotte. En fin de saisie, saupoudrer de farine et la rôtir brièvement sans la colorer.

Retirer la viande. Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon, les carottes et le céleri ; ajouter éventuellement le concentré de tomate et le rôtir 1 minute pour casser son acidité.

Déglacer au vin blanc, gratter les sucs, mouiller avec le bouillon chaud et porter à frémissement. Remettre la viande, ajouter le laurier et l'oignon clouté. Couvrir et laisser braiser à feu doux environ 1 heure.

Si on en utilise, faire revenir les champignons à part et les ajouter en fin de braisage. Retirer laurier et clou de girofle, incorporer la crème et laisser cuire 2 à 3 minutes à frémissement sans gros bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Parsemer de persil ciselé et servir bien chaud avec une Rösti, un Kartoffelstock (purée), des Hörnli (nouilles) ou un riz nature.