Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Kamenice iz Stona
L''or blanc de Pelješac — huître plate européenne Ostrea edulis, eaux de Mali Ston, élevée depuis 1372, glacée ou juste gratinée
Les origines
Les kamenice iz Stona, les huîtres de Ston, sont l'or blanc de la presqu'île de Pelješac, en Dalmatie du sud. On les élève dans le canal de Mali Ston, une baie protégée aux eaux mêlées de mer et de sources douces, depuis le Moyen Âge — l'élevage y est attesté dès 1372, au temps de la République de Raguse. Ce sont des huîtres plates européennes (Ostrea edulis), au goût minéral et iodé plus marqué que les huîtres creuses des marchés mondiaux, façonné par sept siècles d'élevage dans ces eaux.
La controverse
La grande affaire, c'est le nom et le lieu : seules les huîtres du canal de Mali Ston méritent l'appellation « kamenice iz Stona », et les conchyliculteurs de la baie défendent leur terroir (une reconnaissance géographique européenne est en cours) contre les huîtres vendues sous ce nom sans y être élevées.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesVérifier la fraîcheur
Inspectez chaque huître : elle doit être fermée, ou se refermer quand on la tape. Une huître qui reste ouverte est morte — écartez-la. Rincez les coquilles à l'eau de mer ou à l'eau salée froide (jamais à l'eau douce, qui les tuerait) et rangez-les à plat, côté bombé dessous.
Le pourquoiUne huître se mange vivante : le test de fermeture est la seule garantie de fraîcheur. L'eau douce provoque un choc osmotique qui les tue en quelques heures.
Ouvrir à la charnière
Coincez l'huître dans un torchon épais, côté plat vers le haut. Insérez le couteau à huîtres dans la charnière (la pointe étroite) et faites levier vers le haut pour soulever le capot, puis coupez le muscle adducteur sous la coquille supérieure. Retirez-la, vérifiez que l'huître frémit (signe de vie) et ôtez les éclats de coquille.
Le pourquoiOuvrir par la charnière au levier, et non en sciant, préserve la chair et le jus ; l'huître qui frémit à la lame est vivante et bonne à manger.
Dresser nature sur glace
Garnissez un plat creux de glace pilée. Déposez les huîtres ouvertes dessus en gardant leur jus dans la coquille, intercalez des quartiers de citron et servez immédiatement : une huître ouverte n'attend pas plus de quelques minutes.
Le pourquoiLa glace tient les huîtres au frais et bien calées ; servies aussitôt, elles gardent leur jus et leur vitalité, qu'elles perdent vite une fois ouvertes.
Ou gratiner (au choix)
Version restaurant : disposez les huîtres ouvertes dans un plat, déposez sur chacune une noisette de beurre, de l'ail et du persil, et passez-les 3 min maximum sous le gril à 220 °C, juste jusqu'à ce que le beurre fonde et colore. Servez aussitôt sur un lit de glace, pour le contraste chaud-froid.
Le pourquoiLe gril fond le beurre et attendrit à peine l'huître ; au-delà de 3 min, la chaleur la caoutchouterait et effacerait son goût iodé.
Déguster
Penchez la coquille et détachez l'huître à la petite fourchette ou aspirez-la directement, en avalant son jus. L'huître plate de Ston est nettement minérale et iodée, plus marquée qu'une huître creuse.
Le pourquoiLe jus de l'huître, son « eau de mer », fait partie du goût : le boire avec la chair, c'est goûter le canal de Mali Ston tout entier.
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Variantes & Cousines
Huîtres plates de Belon (France)
L'huître plate de Belon, en Bretagne, est la cousine française de la kamenica de Ston : la même espèce (Ostrea edulis), au goût minéral marqué, élevée dans un estuaire mêlant mer et eau douce.
Pas encore dans l'AtlasOstriche dell'Adriatico (Italie)
Les huîtres de l'autre rive adriatique partagent avec celles de Ston les mêmes eaux et le même goût de mer : une tradition ostréicole commune au golfe.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Gastronaut.hr — kamenice iz Stona ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Antun Trošt — Dalmatinska ribarska kuhinja (2001), p.12 — ostréiculture de Mali Ston ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Hrvatska kuharica — Veljko Barbieri, Mozaik knjiga Zagreb (2003), p.175 — gljive u umaku ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Okusi Hrvatske ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Narodni.net — kamenice stonske ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★TZ Dubrovačko-neretvanska županija officiel ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★HTZ Croatia officiel — kamenice de Ston Pelješac ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★☆☆Recepttura ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Coolinarika — kamenice stonske recette ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Portal Pelješac officiel ⭐⭐⭐⭐NATIF
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L'Enluminure · /90
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