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Atlas Culinaire · Suède · Europe
L ame du fika, cardamome et cannelle dans la spirale du bonheur
Il y a en Suede une philosophie du cafe et du repos que le reste du monde a appris a appeler fika. Ce n est pas une pause cafe. C est un rituel social, un droit institutionnel — les conventions collectives suedoises prevcient deux fika par jour de travail — et une philosophie de la lenteur dans un pays nordique ou l hiver est long et la lumiere compte. Le kanelbulle est l incarnation comestible du fika.
La guerre kanelsnacka contre knut fait rage dans les boulangeries suedoises contemporaines.
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Tiédissez le lait a exactement 37 degres — la temperature du corps, celle que la levure prefere. Emiettez la levure fraiche dans un grand saladier, versez le lait tiede dessus et remuez jusqu a dissolution complete. Une levure bien reveillée dans un lait a bonne temperature, c est la fondation de tout : les kanelbullar monteront haut ou pas du tout selon cette premiere etape.
Le pourquoiLa levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae) est a son optimum de fermentation entre 35 et 38 degres. En dessous de 30, elle travaille tres lentement. Au-dessus de 45, les proteines cellulaires de la levure se denaturent et elle meurt. [KTH Stockholm, Kanelbullens dag tradition ; Harold McGee, levures et fermentation]
Ajoutez dans le saladier la cardamome fraichement moulue (ecrasez des gousses vertes au mortier — jamais de la poudre en boite si vous pouvez l eviter), le sucre, le sel et le beurre mou en morceaux. Melangez pour homogeneiser avant d ajouter la farine. La cardamome va DANS la pate : c est le geste qui distingue le kanelbulle suedois de tous les autres pains a la cannelle du monde.
Le pourquoiLa cardamome dans la pate infuse dans la matiere grasse pendant la fermentation et la cuisson, creant un parfum floral et menthole subtil qui se diffuse dans toute la mie. C est fondamentalement different d une cardamome sur la garniture qui resterait en surface. [Visit Sweden, cinnamon rolls et boulangerie suedoise ; Onlineswedish.org, Kanelbullens dag]
Ajoutez la farine progressivement en petrisssant. La pate doit finir lisse, elastique, et legerement collante mais qui se decolle des parois — dix minutes au robot avec le crochet petrisseur, quinze minutes a la main. Resistez a l envie d ajouter trop de farine : une pate un peu collante donne une mie aerée. Une pate trop seche donne une mie compacte.
Le pourquoiLe developpement du reseau de gluten par petrissage est ce qui donnera aux kanelbullar leur texture fibreuse et effilochable caracteristique — la brioche suedoise se deroule sous les doigts, elle ne se mâche pas en bloc. [Harold McGee, On Food and Cooking, pates levees et gluten]
Couvrez le saladier d un linge propre et laissez lever a l abri des courants d air jusqu a ce que la pate double de volume — quarante a soixante minutes selon la temperature de la pice. La patience ici est une vertu : une pate bien levee donne des kanelbullar legers et aerés. Le test : une empreinte de doigt dans la pate doit remonter lentement.
Le pourquoiPendant la premiere pousse, les levures fermentent les sucres de la farine et produisent du CO2 qui fait gonfler la pate. Elles produisent aussi des composes aromatiques — alcools, esters — qui donneront aux kanelbullar leur parfum complexe de patisserie maison. [Cinnamon Roll Day Wikipedia ; Kanelbullens dag, onlineswedish.org]
Degasez la pate en appuyant avec le poing, puis etalez-la sur un plan legerement farine en un grand rectangle d environ 30 x 80 centimetres et un demi-centimetre d epaisseur. Dans un bol, travaillez le beurre mou avec le sucre, la cannelle et eventuellement un peu de cardamome en pommade lisse. Etalez uniformement cette garniture sur toute la surface du rectangle jusqu aux bords.
Le pourquoiLa garniture doit atteindre les bords pour que les kanelbullar aient de la garniture du centre jusqu aux extremites. La pommade (beurre + sucre + cannelle) doit etre assez molle pour s etaler facilement sans dechirer la pate. [Vastsverige.com, kanelbulle jour de la brioche ; Swedetishness.ch, cinnamon bun day]
Deux ecoles s affrontent. La kanelsnacka (escargot, version traditionnelle) : roulez le rectangle sur sa longueur en un boudin serre, tranchez en vingt-cinq a trente rondelles de trois centimetres de large, posez-les a plat dans des caissettes en papier. Le knut (noeud, version contemporaine) : pliez la pate en deux sur la garniture, decoupez des lanieres de deux centimetres, torsadez chaque laniere deux ou trois fois sur elle-meme, puis nouez-la en ramenant les extremites dessous.
Le pourquoiLa spirale de la kanelsnacka emprisonne la garniture entre les couches de pate et cree des zones de caramelisation concentrees lors de la cuisson. Le knut externalise une partie de la garniture et donne un aspect plus dore en surface. Les deux sont authentiquement suedois, pour differentes generations. [Visit Sweden, cinnamon rolls boulangerie suedoise ; KTH blog, Kanelbullens dag]
Couvrez les kanelbullar façonnes d un linge et laissez lever une seconde fois environ quarante minutes, jusqu a ce qu ils soient bien gonfles et moelleux au toucher. Pendant cette pousse, prechauffez le four a 225 degres. Cette deuxieme levee est aussi importante que la premiere : ne la sabrez pas.
Le pourquoiL aprêt (ou fermentation finale) permet aux kanelbullar façonnes de se consolider et de developper encore des aromes. Une brioche non apretee aura une mie seree et un développement insuffisant dans le four. [Cookedbytaste.com, Kanelbullens dag national cinnamon bun day]
Badigeonnez chaque kanelbulle d oeuf battu avec un pinceau genereux. Parsemez de perlsocker (perles de sucre blanches, indispensables) et d amandes effilees si desire. Enfournez au centre du four a 225 degres pendant sept a dix minutes. Surveillez comme le lait sur le feu : ils passent du doree parfait au brun trop vif tres vite. Sortez-les, couvrez d un linge, laissez tiedir.
Le pourquoiLe perlsocker (sucre en perles) est la touche finale suedoise : il ne fond pas a la cuisson comme le sucre ordinaire, et reste en petites perles croquantes qui contrastent avec la brioche moelleuse. C est un ingredient specifiquement nordique que vous trouverez dans les epiceries specialisees. [Globalstiesarizona.org, fika morning cinnamon bun day ; Swedetishness.ch]
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