Atlas Culinaire · Arménie · Asie
Kank du lac Sévan(Ecrevisses / Astacus leptodactylus) au vin blanc et ail
Les écrevisses à queues fines du lac Sévan et des rivières arméniennes — cuites vivantes dans le vin blanc, l'ail et l'estragon, rougissant en quelques minutes
Le kank (écrevisse, Astacus leptodactylus ou Astacus astacus) est un crustacé d'eau douce qui vit dans le lac Sévan et les rivières arméniennes. La controverse principale est POPULATIONNELLE : les écrevisses du lac Sévan ont souffert de la même détérioration de l'habitat que la truite, et leur pêche est régulée. Les écrevisses servies dans les restaurants arméniens sont de plus en plus d'élevage (piscicultures du lac Sévan et des rivières de Kotayk). La controverse CULINAIRE porte sur la cuisson. Version traditionnelle des pêcheurs : court-bouillon très court (5 minutes d'ébullition), herbes locales, pas de vin. Version restaurant Yerevan : vin blanc arménien, ail, estragon, cuisson 15 min. La version pêcheur respecte la chair délicate des petites écrevisses arméniennes (plus petites que les homards de rivière français) — surcuisson = caoutchouteuse. Heghineh confirme : '5-8 minutes pour des écrevisses de rivière arméniennes de 8-10 cm. Jamais 15 minutes'. Second débat : VIVANTES ou anesthésiées. La tradition arménienne (et la loi en France) impose la cuisson dans l'eau bouillante directement pour un résultat optimal de la chair. L'anesthésie préalable (eau glacée) est recommandée par certains chefs pour le bien-être animal.
Vin blanc arménien pétillant (Voskehat) · bière blonde Kilikia · pain lavash chaud · mayonnaise ail ou beurre fondu persillé
Les écrevisses du lac Sévan et des rivières de Lori étaient un aliment courant des familles arméniennes riveraines avant que leur population ne décline au XXe siècle. Aujourd'hui, le kank est considéré comme une délicatesse et se mange surtout en été lors des sorties au bord du lac. Dans les années 1970-80, les ouvriers des kolkhozes du Gegharkunik en pêchaient des seaux entiers le week-end pour les familles. La reconstitution des populations d'écrevisses (programme national) est en cours depuis 2015.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesPréparer et saler le court-bouillon ail-vin
Court-bouillon (10 min) — Préparer et saler le court-bouillon ail-vin — Porter à ébullition l'eau + vin blanc + ail écrasé + sel + laurier + poivre + estragon. Cuire à ébullition 10 minutes pour infuser les arômes. Le court-bouillon doit être clairement parfumé à l'ail et légèrement alcoolisé.
Plonger les écrevisses vivantes, cuire 5-8 min
Cuisson des écrevisses (5-8 min) — Plonger les écrevisses vivantes, cuire 5-8 min — Plonger les écrevisses vivantes têtes en premier dans le court-bouillon à pleine ébullition (ou après anesthésie à l'eau glacée 15 min). Couvrir, maintenir l'ébullition 5-8 minutes selon la taille — les écrevisses doivent être rouge vif et les queues recourbées. Signe de cuisson : antenne qui se détache facilement.
Servir dans le court-bouillon dans des bols profonds
Service — Servir dans le court-bouillon dans des bols profonds — Servir les écrevisses dans des bols profonds, arrosées de court-bouillon filtré (ail, herbes). Proposer du pain lavash pour tremper dans le bouillon. Fournir des pinces ou couteaux pour la dégustation, et des récipients pour les carapaces.
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Sources
- ★★★★☆EU Neighbours East — Kank lacustre tradition estivale arménienne
- ★★★★★Osharak — Kank écrevisses (source native, 5-8 min, antenne indicateur)
- ★★★★☆Wikipedia — Astacus leptodactylus (lac Sévan, populations, biologie)
- ★★★★★Heghineh — Ecrevisses court-bouillon vin blanc ail (source native)
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