Kape au umu(Alocasia macrorrhizos faka-'uvea)

Sélectionner un kape jeune (3-5 kg, peau encore lisse, pas trop fibreuse). Brosser énergiquement à l'eau courante pour retirer la terre et les petites racines latérales. Ne PAS éplucher à ce stade - la peau protège la chair pendant la cuisson umu et s'enlèvera facilement après. Pour version eau bouillante, on peut éplucher avec un couteau résistant en portant des gants (sève irritante).

Creuser un trou de 50 cm de profondeur et 60 cm de diamètre dans un sol drainant. Y empiler du bois sec (essences locales fau ou mei préférées) avec des coques de coco séchées en intercalaires. Allumer. Disposer 15 pierres volcaniques (basalte poing) sur le foyer. Laisser brûler 1h30 jusqu'à ce que le bois soit consommé et les pierres rougies. Retirer les braises avec une longue branche, garder uniquement les pierres.

Tapisser les pierres rougies de 4 feuilles de bananier passées à la flamme. Y déposer le kape entier (préparation faka-afu, version cérémonielle) OU tranché en 4 quartiers longitudinaux (préparation kape ta'o, version quotidienne). Verser 200 ml d'eau de mer ou d'eau salée sur les pierres autour—la vapeur saline se diffuse. Recouvrir de 4 autres feuilles de bananier.

Recouvrir l'ensemble (pierres + kape + feuilles) d'un grand sac de jute humide, puis combler le trou avec la terre extraite, en tassant légèrement pour étanchéifier. Aucune vapeur ne doit s'échapper. Laisser cuire 2h sans toucher—la chaleur accumulée dans les pierres fait tout le travail par étouffée.

Si pas d'umu disponible, peler le kape avec gants, le couper en gros morceaux de 8 cm de côté. Plonger dans un grand volume d'eau bouillante salée. Maintenir une ébullition régulière 90 min minimum. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau—doit traverser sans résistance. Égoutter.

Au bout de 2h, dégager la terre avec précaution (vapeur encore chaude). Retirer le sac de jute. Soulever les feuilles de bananier supérieures. Le kape est tendre, légèrement brun, avec une odeur caramélisée et fumée caractéristique. Le sortir avec une longue louche ou des pinces en bois—ne JAMAIS toucher les pierres encore brûlantes.

Une fois tiède, peler la peau qui se détache facilement à la main (gants utiles). Trancher en tronçons de 4 cm d'épaisseur. Disposer sur un plat de service tapissé de feuille de bananier propre. Verser éventuellement la crème de coco épaisse par-dessus (200 ml pour 2,5 kg)—elle nappe la chair farineuse et compense sa relative sécheresse. Saler en cours de service à la demande.

Le kape ne se mange JAMAIS seul à 'Uvea : il accompagne un porc cuit au umu, un lu pulu, un poisson au lait de coco. À table, chacun se sert un tronçon en accompagnement de sa portion de viande/poisson. Pendant un katoaga, c'est le chef coutumier qui distribue le kape selon le rang des convives—le faka-afu (entier) revient au chef, les ta'o (tranches) aux autres lignages.