Karantika

Tamiser la farine de pois chiche dans un grand saladier pour éliminer tous les grumeaux : cette étape est capitale car la farine de pois chiche a tendance à former des blocs durs difficiles à dissoudre une fois mouillée. Ajouter le sel et le poivre dans la farine sèche et mélanger. Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante (ou 230°C statique) en plaçant le moule huilé dans le four dès le début pour qu'il soit brûlant au moment du coulage — c'est le secret d'une croûte inférieure bien saisie.

Verser l'eau froide en trois fois sur la farine tamisée, en fouettant vigoureusement entre chaque ajout pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. La consistance doit ressembler à une crème anglaise fluide : elle doit napper la cuillère et couler en ruban. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en continuant de fouetter. Goûter et ajuster le sel. Laisser reposer la pâte 10 minutes à température ambiante pour que la farine s'hydrate complètement et que les éventuelles bulles d'air remontent.

Sortir le moule préchauffé du four avec des maniques solides — attention, il est à 220°C. Huiler généreusement le fond et les bords avec un pinceau trempé dans l'huile d'olive. La pâte doit chanter en contact avec le métal chaud : si ce n'est pas le cas, le four n'est pas assez chaud. Utiliser de préférence un plat en terre cuite oranais (gsaa) ou, à défaut, un moule en aluminium épais de 30x20 cm ou un moule à tarte de 28-30 cm de diamètre. L'épaisseur de pâte visée est de 2,5 à 3 cm.

Verser la pâte d'un seul mouvement dans le moule chaud huilé en s'assurant qu'elle se répartit uniformément. Ne pas agiter ni tapoter le moule : laisser la pâte se niveler d'elle-même par gravité. Enfourner immédiatement au milieu du four à 220°C. Ne pas ouvrir le four pendant les 25 premières minutes. La pâte va d'abord sembler liquide, puis prendre progressivement en surface en formant une croûte dorée.

Après 25 minutes, la karantika doit présenter une surface dorée à brun clair et être ferme au toucher. Tester la cuisson en insérant une pique au centre : elle doit ressortir propre. Si la surface colore trop vite avant que le centre soit cuit, couvrir d'une feuille d'aluminium et baisser à 200°C pour les 10 dernières minutes. La karantika est cuite quand les bords se rétractent légèrement du moule et que la surface est uniformément dorée sans zones luisantes qui indiqueraient un cœur encore cru.

À la sortie du four, verser immédiatement un filet d'huile d'olive sur toute la surface chaude. Cette étape, systématiquement pratiquée par les vendeurs de rue oranais, donne un aspect brillant et renforce le goût. Laisser tiédir 5 minutes dans le moule avant de découper en rectangles ou en triangles selon la tradition. La karantika se mange chaude ou tiède — jamais froide car elle perd sa texture moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.

Saupoudrer généreusement de cumin en poudre sur chaque portion au moment du service. Proposer la harissa en accompagnement, soit à côté pour tremper, soit étalée directement sur la galette. La façon de rue consiste à glisser un morceau de karantika dans une demi-baguette avec de la harissa — le sandwich karantika est l'équivalent oranais du kebab. Servir immédiatement car la karantika refroidit vite et perd de son attrait à température ambiante.