Atlas Culinaire · Yémen · Asie
Kari dajaj adéni(كاري دجاج عدني — curry de poulet d'Aden)
Le curry de tous les jours d'Aden — poulet à l'os mijoté dans une sauce d'oignons caramélisés, tomate, gingembre et curry, relevée au bisbas adéni. L'héritage du Deccan sur le port, sans lait de coco.
Curry adéni à la poudre de curry contre curry indien au masala fraîchement grillé, et le refus du lait de coco. Le curry adéni assume la poudre de curry héritée coloniale : Gulf News rappelle que le mélange adénien intègre du « curry powder » tout prêt et une « caramelisation of large quantities of onions » héritée du Deccan, là où le canon indien réclamerait un masala grillé sur le moment (recette de tante Wafa, yemeniyah). Second point tranché : contrairement au curry kéralais ou est-africain, le curry adéni est à base de tomate et d'oignon, SANS coco ; son piquant vient du bisbas adéni, piment rouge « fiery, fragrant, and forthright » (Beyond Babylon), et du curcuma. Anti-doublon assumé : curry de POULET en sauce, il se distingue de la salonah samak (YE042, curry de poisson), de la kabsa (YE013) et du zurbiyan (YE010), qui sont des plats de riz. Le signal de cuisson est l'huile qui remonte en surface.
Servi sur un riz blanc ou avec un roti/khubz pour saucer, fini au bisbas adéni et à la coriandre fraîche. Un yaourt tempère le piquant.
7/10 à Aden — curry de poulet du quotidien, héritage indien du port colonial.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCaraméliser les oignons
Oignons — Caraméliser les oignons — Caraméliser longuement les oignons dans l'huile. Ce geste hérité du Deccan donne le fond sucré et profond de la sauce.
Le pourquoiLa caramélisation développe le fond sucré de base du curry.
Suer ail et gingembre
Aromates — Suer ail et gingembre — Faire suer l'ail et le gingembre. Le gingembre est l'apport indien qui coupe le gras et parfume.
Le pourquoiLe gingembre parfume et allège la sauce riche.
Tempérer les épices
Épices — Tempérer les épices — Tempérer le curry, le curcuma, le cumin et la coriandre dans le gras chaud 30 à 60 secondes avant tout liquide. Cuire les épices dans l'huile libère les composés liposolubles pour un curry rond, non poudreux.
Le pourquoiLe bhuna des épices dans le gras déploie les arômes liposolubles.
Réduire la tomate
Masala — Réduire la tomate — Ajouter la tomate et la réduire en masala. La tomate doit se défaire en pâte avant le poulet, sinon la sauce reste acide et liquide.
Le pourquoiUne tomate bien réduite donne une sauce concentrée, non aigre.
Enrober le poulet
Poulet — Enrober le poulet — Enrober le poulet dans le masala à feu vif quelques minutes (bhuna). Sceller la surface fixe les sucs et les épices sur la chair.
Le pourquoiLe scellage fixe épices et sucs sur le poulet.
Cuire couvert
Mijotage — Cuire couvert — Ajouter les pommes de terre et de l'eau ou du bouillon, couvrir et mijoter 30 à 45 minutes à feu doux. La cuisson lente couverte attendrit le poulet à l'os et lie la sauce.
Le pourquoiLa cuisson lente attendrit la viande et lie la sauce.
Faire remonter l'huile
Réduction — Faire remonter l'huile — Réduire jusqu'à ce que l'huile remonte en surface — le marqueur de cuisson yéménite et indien d'une sauce concentrée et d'épices cuites. Finir au bisbas adéni et à la coriandre.
Le pourquoiL'huile qui remonte signale une sauce aboutie.
Servir sur riz
Service — Servir sur riz — Servir sur un riz blanc ou avec un roti. La sauce nappante, rouge-orangé et brillante, se déguste jusqu'à la dernière goutte.
Le pourquoiLa coriandre fraîche relève le curry riche.
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Sources
- ★★★★☆The Yemeni Project — Aden administrée depuis Bombay, 30 % du commerce avec l'Inde
- ★★★★☆Gulf News — origine Aden/Hyderabad, expert Essam Nasir Aldanmi (pommes de terre, marinade yaourt 8 h, 7 épices secret familial)
- ★★★☆☆yemeniyah (native) — curry powder, mijotage 1 h jusqu'à ce que le poulet se détache et que l'huile remonte
- ★★★☆☆Wikipédia EN — Aden port colonial britannique, carrefour d'échanges avec l'Inde
- ★★★★☆Manasati30 (reportage AR « De Bombay à Aden ») — formation de la cuisine adénie par les Indiens du port
- ★★★★☆Beyond Babylon — Aden comptait plus de 7000 résidents indiens dans les années 1930, épices et techniques
- ★★★☆☆Neamh's Kitchen — chicken curry parmi les plats adénis, cuisine indienne complexe
- ★★★☆☆lavender2001 (native adénie) — bisbas adéni « piquant d'une façon douce », curcuma et curry
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