Kari Kepala Ikan(மீன் தலை கறி · Fish Head Curry)

Rincez la tête fendue sous un filet d'eau froide en insistant dans les branchies, que vous retirerez entièrement à la pointe des ciseaux, car ce sont elles qui portent l'amertume et le sang coagulé. Frottez ensuite toute la surface, intérieur compris, avec le curcuma, le sel et la pulpe de tamarin délayée, puis laissez reposer trente minutes au frais. Vous verrez la peau passer du rose translucide à un jaune mat et la chair se raffermir sous le doigt, l'odeur marine s'atténue nettement au profit d'une odeur d'agrume et de terre. La tête est prête quand aucune trace de sang ne subsiste dans la fente et que la chair ne colle plus aux doigts. Si votre poissonnier a laissé les branchies et que vous les découvrez trop tard, sortez la tête du curry, retirez-les et remettez-la, la sauce s'en remettra si l'on n'a pas dépassé cinq minutes de cuisson.

Le pourquoiLe curcuma et le tamarin agissent comme un lavage acide et antiseptique, l'acidité fait chuter le pH de surface et convertit une partie de la triméthylamine, l'amine volatile responsable de l'odeur de poisson pas frais, en sels non volatils. Le sel, lui, entame une dénaturation de surface qui limite la désintégration de la chair au pochage.

Égouttez les piments secs trempés, pressez-les entre les mains pour chasser l'eau, puis broyez au mixeur avec les échalotes, l'ail et le gingembre en ajoutant seulement deux cuillerées à soupe d'eau, le minimum vital pour que les lames prennent. Vous devez obtenir une pâte rouge brique épaisse, qui tient sur la spatule sans couler, et qui sent l'échalote crue et le piment fruité. Délayez à part la poudre de curry avec quatre cuillerées à soupe d'eau pour en faire une boue lisse sans grumeaux, ce mélange se met dans l'huile juste après le rempah. Si la pâte est trop liquide, elle ne cassera jamais l'huile en cuisson et le curry restera cru en bouche. Rattrapez en la laissant s'égoutter dix minutes dans une passoire fine avant de la cuire.

Le pourquoiUne pâte peu hydratée atteint plus vite en cuisson la température à laquelle l'eau résiduelle s'évapore et où l'huile se sépare, le fameux pecah minyak. C'est ce seuil qui déclenche la réaction de Maillard entre les sucres de l'échalote et les acides aminés, et qui donne au curry sa profondeur.

Faites chauffer les 80 ml d'huile dans une grande marmite large jusqu'à ce qu'une graine de moutarde jetée dedans remonte et éclate en trois secondes. Jetez alors ensemble la moutarde, le fenugrec, le cumin et le bâton de cannelle, et comptez dix à quinze secondes, pas plus, en remuant sans cesse. Le bruit est celui d'une pluie de grêle sur une tôle, l'odeur passe du vert au grillé, et le fenugrec doit prendre une couleur brun clair de noisette blonde. Jetez aussitôt les feuilles de curry, qui vont crépiter violemment et gonfler, puis l'oignon émincé pour faire chuter la température. Si le fenugrec a viré brun foncé, jetez tout et recommencez, car son amertume passera dans le lait de coco et dominera le plat entier.

Le pourquoiLes composés aromatiques de la moutarde et du fenugrec sont liposolubles, seule une huile très chaude les extrait. Mais le fenugrec contient des saponines stéroïdiennes et de la trigonelline qui, au-delà d'un certain seuil thermique, se dégradent en composés franchement amers, d'où la fenêtre extrêmement étroite.

Versez la pâte d'aromatiques dans l'huile parfumée et faites-la revenir à feu moyen-vif en raclant le fond toutes les vingt secondes, elle va d'abord relâcher son eau et bouillonner bruyamment. Au bout de six à huit minutes le bruit change, le bouillonnement devient un grésillement sec, la pâte fonce et une pellicule d'huile rouge remonte sur les bords, c'est le pecah minyak. Ajoutez alors la poudre de curry délayée et poursuivez quatre minutes de plus, en baissant légèrement le feu, jusqu'à ce que l'huile ressorte une seconde fois, plus foncée et plus parfumée. L'odeur ne doit plus rappeler l'oignon cru mais le curry grillé et sucré. Si la pâte accroche, ajoutez une cuillerée d'eau et raclez immédiatement, plutôt que de baisser le feu, ce qui interromprait le processus.

Le pourquoiTant que l'eau est présente, la température de la pâte plafonne à cent degrés et aucune réaction de Maillard sérieuse ne se produit. Le pecah minyak signale que l'eau libre a disparu, la température grimpe alors au-delà de cent quarante degrés et les sucres réducteurs de l'échalote réagissent avec les acides aminés, créant les composés bruns et la profondeur.

Versez le jus de tamarin filtré et l'eau, ajoutez les tomates en quartiers, le sucre de palme et le sel, et grattez soigneusement le fond de la marmite à la spatule pour décoller tous les sucs. Faites griller à sec la cuillerée de riz cru dans une petite poêle jusqu'à ce qu'il devienne brun clair et sente le pop-corn, pilez-le finement et délayez-le dans une louche de bouillon avant de le reverser, il servira de liant. Laissez frémir dix minutes à découvert, la sauce doit passer d'un rouge trouble à un orange brique translucide et napper légèrement le dos d'une cuillère. Goûtez à ce moment précis et corrigez l'acidité et le sel, car après l'entrée du poisson et du lait de coco vous ne pourrez plus rectifier sans tout déséquilibrer. Si la sauce est trop acide, une pincée supplémentaire de sucre de palme suffit, si elle est fade, ajoutez du sel et non du curry en poudre.

Le pourquoiL'amidon du riz grillé gélatinise dans le bouillon chaud et augmente la viscosité sans masquer le goût, contrairement à un roux. La torréfaction préalable a dextrinisé une partie de cet amidon, ce qui limite le pouvoir épaississant mais apporte des pyrazines grillées.

Ajoutez d'abord l'aubergine en tronçons de quatre centimètres, poussez-la sous la sauce et laissez cinq minutes, elle doit devenir translucide sur les arêtes tout en gardant sa forme. Ajoutez ensuite les gombos entiers, sans les couper et sans ôter le chapeau complètement, ainsi que les piments verts fendus, et comptez trois minutes seulement. Les gombos doivent rester verts et fermes, un gombo trop cuit s'ouvre et libère son mucilage qui rend la sauce visqueuse et filante. Le repère est visuel, la peau du gombo passe d'un vert mat à un vert brillant et c'est le moment de s'arrêter. Si vous avez trop cuit les gombos et que la sauce a filé, ajoutez une cuillerée de jus de tamarin et remontez le feu deux minutes, l'acidité coupera une partie du filant.

Le pourquoiLe mucilage du gombo est un polysaccharide acide hydrosoluble, il se disperse d'autant plus vite que la gousse est ouverte et la cuisson longue. L'aubergine, à l'inverse, a une structure alvéolaire qui absorbe la sauce, elle a donc besoin de plus de temps et entre en premier.

Posez la tête fendue au centre de la marmite, chair vers le bas, dans une sauce qui frémit mais ne bout pas, et arrosez-la à la louche toutes les deux minutes sans jamais remuer le fond. Comptez dix à douze minutes pour une tête de 1,2 kilo, en la retournant une seule fois à mi-cuisson à l'aide de deux spatules larges glissées dessous. Vous verrez la chair de la joue blanchir et se rétracter légèrement, l'oeil devenir opaque et blanc, et la sauce s'épaissir d'elle-même à mesure que la gélatine des cartilages passe dedans. La tête est cuite quand la chair du collet se détache de l'arête d'une simple pression de spatule. Si elle est encore rosée près de l'arête, prolongez de deux minutes à couvert plutôt que de monter le feu, une ébullition ferait éclater les joues.

Le pourquoiLe collagène de type I du poisson est nettement moins stable thermiquement que celui des mammifères, sa teneur en acides iminés étant plus basse, il se dénature donc et se convertit en gélatine dès les températures de pochage. C'est ce qui explique à la fois la texture gélatineuse des joues et l'épaississement naturel de la sauce, sans aucun ajout.

Baissez le feu au plus doux, versez le lait de coco épais en filet tout autour de la tête et non dessus, et faites bouger la marmite en la tenant par les poignées, d'un mouvement circulaire, pour l'incorporer sans cuillère. Comptez deux à trois minutes à peine, la sauce doit passer de l'orange brique au orange lacté et lisser en surface, sans jamais former un seul gros bouillon. Coupez le feu, couvrez et laissez reposer cinq minutes avant de porter à table, ce repos permet à la gélatine de finir de se disperser et à la sauce de s'épaissir encore un peu. Servez dans la marmite ou dans un grand plat creux, feuilles de curry et bâton de cannelle laissés dedans, avec du riz blanc. Si le santan a tranché et que des flaques d'huile flottent, retirez la tête, mixez une louche de sauce avec une cuillerée d'eau froide et reversez-la en fouettant, l'émulsion se reforme partiellement.

Le pourquoiLe lait de coco est une émulsion huile dans eau stabilisée par des protéines de coprah, très sensibles à la chaleur. Au-delà de l'ébullition ces protéines se dénaturent, l'émulsion se rompt et l'huile se sépare en flaques, ce qui donne un aspect caillé et un toucher gras.