Karmrakhoyt Pilaf(Riz pilaf aux arêtes et têtes de truite du Sévan)

Le karmrakhoyt pilaf est la démonstration parfaite de la philosophie de cuisine du lac Sévan : zéro déchet. Après la karmrakhoyt grillée, fumée ou en sauce, les têtes et arêtes sont utilisées pour le bouillon. Ce bouillon sert à son tour à cuire le pilaf. Les discussions portent sur la MÉTHODE DE CUISSON DU RIZ. La tradition arménienne du pilaf (plav) se distingue du pilaf turc ou persan par une étape clé : le riz est d'abord rincé puis séché, puis 'nacré' dans du beurre clarifié avant d'absorber le bouillon. Cette technique de nacrure (riz translucide dans le beurre avant l'ajout du liquide) est ce qui donne au pilaf arménien son grain détaché et sa légère note beurré-grillée. La controverse porte sur la GRAISSE : beurre clarifié (ghee) traditionnel vs huile de tournesol vs mélange. Osharak (source native) : 'le pilaf se fait au beurre clarifié — pas d'huile. L'huile donne un pilaf gras et sans parfum'. Second débat : ratio riz/bouillon. 1:1.5 (riz plus ferme, grain plus détaché) vs 1:2 (riz plus moelleux). Le consensus des sources arméniennes est 1:1.7 — compromis entre les deux.

Yaourt arménien (matzoun) · tomates grillées · herbes fraîches · vin blanc sec de Vayots Dzor

Le pilaf est la forme de cuisson du riz la plus arménienne — différente du riz bouilli à l'eau (comme le riz blanc occidental) et du riz gluant (asiatique). Le plav (pilaf arménien) est servi à tous les banquets et fêtes d'Arménie comme accompagnement principal. La version au bouillon de truite du Sévan est une spécialité des villages de pêcheurs du Gegharkunik qui valorise intégralement le poisson.