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Atlas Culinaire · Allemagne · Europe
Carpe entière pochée dans un court-bouillon vinaigré et aromatique — la réaction du vinaigre avec le mucus de la peau fraîche produit une teinte bleu-violet spectaculaire qui ne s'obtient qu'avec un poisson ultra-frais, tué dans les minutes précédant la cuisson
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Vider et rincer la carpe. Faire quelques entailles peu profondes sur les flancs. Badigeonner généreusement l'extérieur de la carpe entière de vinaigre blanc froid à l'aide d'un pinceau ou en la versant dessus. La teinte bleue commence à apparaître immédiatement — c'est la réaction du vinaigre avec le mucus frais.
Dans une grande sauteuse ou poissonière (assez grande pour la carpe entière), combiner l'eau, le bouillon, le reste du vinaigre, l'oignon, la carotte, le céleri, le laurier, les grains de poivre et le sel. Porter à frémissement (85-90 °C) pendant 10 minutes pour développer les arômes.
Plonger délicatement la carpe badigeonnée de vinaigre dans le court-bouillon frémissant. Maintenir à frémissement doux (85-90 °C) — jamais à ébullition. Pocher 20-25 minutes selon l'épaisseur. La carpe est cuite quand la chair se détache facilement de l'arête centrale et que la peau présente une belle teinte bleu-violet uniforme.
Pendant la cuisson de la carpe, cuire les pommes de terre à la vapeur. Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à légère coloration noisette. Hacher le persil.
Sortir délicatement la carpe du court-bouillon à l'aide d'une spatule large. Dresser sur un grand plat de service. Arroser de beurre noisette. Garnir de persil et de quartiers de citron. Servir immédiatement avec les pommes de terre vapeur et le raifort râpé si tradition saxonne.
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