Kasslerrib au Braai

Préparation — Tempérer et préparer la viande — Sortez le kasslerrib du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de braaier pour le mettre à température ambiante : une viande glacée à cœur force à prolonger la cuisson et dessèche la surface. Épongez-la, huilez-la très légèrement à l'huile d'olive et donnez un tour de moulin à poivre — pas de sel, la saumure a déjà tout fait. La viande doit être souple, à peine luisante, sans flaque d'huile.

Le pourquoiLe kassler étant déjà saumuré et fumé, on cherche à le réchauffer à cœur sans le recuire ; une viande tempérée atteint le cœur chaud avant que la surface ne dessèche.

Glaçage — Réduire le glaçage abricot-miel-moutarde — Dans une petite casserole, réunissez la confiture d'abricot, le jus de pomme, le miel, les deux moutardes et la marmelade d'oignon. Portez à frémissement sur feu moyen en fouettant, puis laissez réduire vivement jusqu'à une consistance sirupeuse et nappante qui voile le dos d'une cuillère. Laissez tiédir : un glaçage chaud et liquide glisse sur la viande au lieu de l'enrober.

Le pourquoiUn glaçage pré-réduit accroche et caramélise en une minute sur les braises, sans avoir le temps de brûler comme le ferait un mélange liquide.

Braai — Préparer le lit de braises — Montez un braai à chaleur moyenne : selon la South African Pork Producers' Organisation, vous devez pouvoir tenir la main à 15 cm au-dessus de la grille pendant 5 à 7 secondes. Le porc exige MOINS de chaleur que le bœuf pour ne pas se dessécher ; des braises grises uniformes, sans flammes, sont l'objectif. Réservez une zone moins chaude sur le côté pour finir en douceur.

Le pourquoiUne chaleur modérée réchauffe le kassler à cœur et le colore sans cuire à l'excès une viande déjà cuite ; les flammes carbonisent le sucre du glaçage.

Braai — Saisir la viande nue — Posez le kasslerrib sur la grille, côté gras d'abord, et laissez-le marquer 2 à 3 minutes par face SANS glaçage. On installe d'abord une belle coloration et le quadrillage du grill sur la viande sèche, car le glaçage sucré appliqué trop tôt brûlerait avant que la croûte ne se forme. La viande doit chanter doucement, pas crépiter violemment.

Le pourquoiSaisir nu développe la réaction de Maillard et le croustillant du gras avant l'arrivée du sucre, qui sinon masquerait tout et brûlerait.

Braai — Glacer et laquer — Badigeonnez généreusement le kasslerrib de glaçage tiède sur les deux faces, puis remettez-le sur la grille, en zone légèrement moins chaude, 1 à 2 minutes par face en répétant le badigeon. Le glaçage doit caraméliser en une laque brillante et collante, surveillée à la seconde près car le sucre vire au brûlé en un instant. Travaillez vite et tournez souvent.

Le pourquoiAppliqué dans la dernière minute, le glaçage caramélise sans brûler et forme la laque sucrée-fumée signature du plat.

Cuisson — Contrôler le cœur — Vérifiez au thermomètre dans la partie la plus épaisse, sans toucher l'os : visez environ 63 °C, la viande étant déjà cuite, on cherche juste un cœur chaud. Au toucher, elle doit être ferme et rebondir, jamais molle ni au contraire dure comme du bois. Si le cœur est encore tiède, prolongez en zone douce plutôt que sur les braises vives.

Le pourquoiLe kassler est pré-cuit : 63 °C garantit un cœur chaud et juteux sans franchir le seuil où la viande se dessèche.

Repos — Reposer et trancher — Retirez le kasslerrib et laissez-le reposer 5 à 10 minutes sous une feuille d'aluminium lâche, comme le préconise la SA Pork : les jus se redistribuent et la viande reste juteuse. Tranchez ensuite entre les côtes, badigeonnez d'un dernier voile de glaçage et servez aussitôt. La tranche doit être rosée-ambrée, brillante et moelleuse.

Le pourquoiLe repos laisse les fibres se détendre et retenir les jus ; trancher trop tôt les fait fuir et assèche la viande.