Kastaleta(côtelettes d'agneau grillées)

Préparation — Parer et sécher les côtelettes — Épongez chaque côtelette au papier absorbant pour retirer toute humidité de surface, geste que réclament tous les grilleurs irakiens : une viande mouillée bout au lieu de saisir et ne prend jamais sa croûte. Grattez l'excédent de gras mou sur le pourtour mais gardez le liseré ferme qui fondra sur la braise. La côtelette doit briller sèche, souple sous le doigt, prête à boire la marinade.

Le pourquoiLe film d'eau empêche la réaction de Maillard responsable du goût grillé.

Marinade — Monter la pâte d'épices — Dans un bol, écrasez l'ail avec le sel puis fouettez l'huile d'olive, le cumin, la coriandre, le paprika, la cannelle, le sumac et le poivre en une pâte lisse ; le jus de citron n'arrive qu'à la fin pour ne pas cuire l'ail à cru. La cannelle est le fil rouge irakien : une pincée de trop bascule le plat dans le dessert, il faut l'oser mais la mesurer. La pâte doit sentir chaud et résineux, presque parfumé.

Le pourquoiL'huile véhicule les composés aromatiques liposolubles jusqu'au cœur de la fibre.

Marinade — Enrober et laisser reposer — Massez chaque côtelette avec la pâte, en insistant sur les deux faces et le liseré de gras, puis filmez et réfrigérez au minimum 2 heures, idéalement une nuit. Le temps fait le travail que le feu ne peut pas : il détend la fibre et installe la cannelle en profondeur. À la sortie, la chair doit être teintée d'ocre et parfumée jusqu'à l'os.

Le pourquoiL'acidité douce du citron et l'huile amorcent une pré-tendreté enzymatique.

Feu — Préparer le charbon — Allumez le fahm (charbon de bois) 30 minutes à l'avance et attendez que les braises se couvrent de cendre grise, gage d'une chaleur vive mais stable. Une flamme jaune noircit sans cuire ; une braise blanche saisit et dore. Approchez la main à 15 cm : vous ne devez pouvoir la tenir que 3 secondes.

Le pourquoiLa cendre régule le rayonnement et évite les flambées de gras.

Cuisson — Saisir première face — Salez enfin, posez les côtelettes sur la braise vive et ne les touchez plus 3 à 4 minutes : le contact immobile forge la croûte et décolle la viande d'elle-même quand elle est prête. Vous entendrez le grésillement franc et sentirez la cannelle chauffer. Résistez à l'envie de déplacer : chaque manipulation prématurée arrache la croûte naissante.

Le pourquoiLa saisie immobile concentre les sucres et fixe les jus.

Cuisson — Retourner et finir rosé — Retournez et grillez 3 à 4 minutes de plus jusqu'à un cœur rosé (54-57 °C) ; l'agneau de première ne se mange pas à point sous peine de sécheresse. Pressez du doigt : une résistance moelleuse, ni molle ni dure, signe la cuisson juste. Sur le doute, sortez tôt — la chaleur résiduelle finira le travail.

Le pourquoiEntre 54 et 60 °C la myoglobine reste juteuse et rose.

Repos — Reposer sous cloche — Débarquez sur une planche tiède, couvrez lâchement d'alu et laissez reposer 5 minutes pour que les jus, chassés vers le centre par la chaleur, se redistribuent dans toute la chair. Couper trop tôt vide la côtelette de son sang rosé sur la planche. Ce répit court fait la différence entre juteux et sec.

Le pourquoiLe repos rééquilibre la pression hydrique interne.

Service — Dresser et acidifier — Dressez les côtelettes brûlantes, parsemez de persil ciselé et d'un voile de sumac, servez avec quartiers de citron et salade d'oignon-sumac. L'acidité tranche le gras d'agneau et réveille la cannelle. On mange à la main, l'os en guise de manche, autour du chai.

Le pourquoiL'acide relance la salivation et allège la richesse.