Atlas Culinaire · Bulgarie · Europe
Катък(Katak)
Le катък bulgare — fromage frais fermenté des Rhodopes : кисело мляко bulgare entier égoutté 24-48h dans un linge jusqu'à consistance de fromage frais épais, puis travaillé avec de l'ail pilé, de l'aneth frais, de la sarriette bulgare (чубрица), du sel et parfois du поivron rouge séché. Spécialité montagnarde des Rhodopes (Смолян, Девин) servie comme meze sur du pain chaud arrosé d'huile de tournesol. Le катък est l'ancêtre paysan du fromage bulgare — une conservation du lait par égouttage et fermentation avant l'ère de la réfrigération.
Le катък bulgare est au coeur d'une controversy régionale sur sa nature : **катък = fromage frais fermenté épais (de кисело мляко égoutté)** (version rhodopéenne traditionnelle de Смолян — «le катък est du кисело мляко égoutté et fermenté, jamais cuit») vs **катък = fromage de petit-lait cuit (de сирене en cours de fabrication)** (version thrace de certains villages — «le катък est le fromage frais récupéré pendant l'égouttage du сирене»). L'ethnographe culinaire Мария Шишманова (Musée Régional de Смолян, «Родопска Млечна Традиция», изд. Регион Смолян 2017) documente la version rhodopéenne : «Dans les Rhodopes, le катък authentique est du кисело мляко de brebis égoutté dans un sac de toile (цедило) pendant 1 à 2 jours, jamais chauffé. La fermentation continue pendant l'égouttage et acidifie le катък, c'est ce qui le distingue d'un simple fromage frais. L'ajout de чубрица (sarriette) et d'ail au moment de servir est la signature rhodopéenne — un катък sans чубрица n'est pas un катък des Rhodopes». Le terme катък désigne aussi en turc ottoman un laitage fermenté épais, ce qui atteste de l'ancienneté du plat dans la région.
Pain de seigle bulgare chaud — Пита rhodopéenne — Ракия de prune bulgare (сливова) — Tomates de montagne — Patatnik rhodopéen — Чесън (ail frais) + huile de tournesol
7/10 — Le катък est un meze bien connu des Rhodopes bulgares et présent dans les restaurants rhodopéens et les tables paysannes. Moins universel que le таратор ou la шопска салата au niveau national, mais emblématique de l'identité montagnarde rhodopéenne (Смолян, Девин). Connaît un renouveau dans la gastronomie bulgare moderne valorisant le terroir.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/2 faitesSaler le кисело мляко et le verser dans un linge fin
Salage et mise en égouttage du кисело мляко — Saler le кисело мляко et le verser dans un linge fin — Mélanger le кисело мляко avec la c.à.c. de sel (le sel aide à expulser le petit-lait). Tapisser une passoire d'un linge fin propre (étamine, mousseline, ou цедило bulgare), posée sur un grand bol. Verser le кисело мляко salé dans le linge. Replier les bords du linge sur le dessus. OPTIONNEL : nouer le linge et le suspendre au-dessus du bol (technique увиснало цедило — voir tip).
Le pourquoiLe salage du кисело мляко avant l'égouttage du катък accélère la synérèse (expulsion du petit-lait) par effet osmotique : le sel dissous dans la phase aqueuse du кисело мляко crée un gradient osmotique qui tire l'eau hors du réseau de caséine coagulée. Sans sel, l'égouttage du катък prend 50% plus de temps et reste plus humide. Le sel a aussi un effet conservateur qui évite que le катък ne sur-fermente (devienne trop acide) pendant les 24-48h d'égouttage à température fraîche.
Égoutter 24-48h puis travailler avec ail, чубрица et aneth
Égouttage long et finition rhodopéenne — Égoutter 24-48h puis travailler avec ail, чубрица et aneth — Laisser égoutter 24-48h au frais (réfrigérateur ou cave). Vérifier la consistance : le катък doit être épais et ferme (consistance de fromage frais à la cuillère). Transférer dans un bol. AU MOMENT DE SERVIR : incorporer l'ail pilé, la чубрица (sarriette), l'aneth haché et rectifier le sel. Travailler à la cuillère jusqu'à homogénéité. Servir sur du pain chaud, arroser d'huile de tournesol, saupoudrer de червен пипер.
Le pourquoiL'incorporation de l'ail et de la чубрица au dernier moment (et non pendant l'égouttage) dans le катък bulgare préserve la fraîcheur des arômes : l'allicine de l'ail (composé volatil et piquant) se dégrade et devient amère après 24-48h dans un milieu acide comme le катък — un катък aromatisé à l'avance puis conservé devient désagréablement piquant et amer. De même, les huiles essentielles de la чубрица fraîchement frottée sont plus parfumées que celles oxydées après plusieurs jours dans le fromage.
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Sources
- ★★★★☆Supichka.com — Катък Родопите : technique frottement чубрица, поivron rouge service
- ★★★★★bgcook.com — Катък Родопски : Мария Шишманова 2017, цедило, technique égouttage suspendu Смолян
- ★★★★★Alan Davidson — The Oxford Companion to Food (OUP, 3e éd. 2006) p.424 : katyk fermented milk product, Balkans Central Asia tradition
- ★★★★★Wikipedia bulgare — Катък : fromage frais fermenté bulgare, Rhodopes, кисело мляко égoutté
- ★★★★★Musée Régional de Смолян 2017 — Родопска Млечна Традиция : катък ethnographie, suroватка réutilisée
- ★★★★★Gotvach.bg — Катък Родопски : recette rhodopéenne, égouttage 24-48h, чубрица, ail
- ★★★★★Lesley Chamberlain — The Food and Cooking of Eastern Europe (Penguin, 1989) p.284 : Bulgarian fresh cheese spread, drained yogurt, Rhodope mountains
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