Katlesi

Faites bouillir les pommes de terre entières dans l'eau salée avec un trait de citron vert jusqu'à ce qu'une lame les traverse sans résistance. Égouttez-les, pelez-les et laissez la vapeur s'échapper avant de les écraser en purée sèche, sans les fouetter. Visez une purée dense et modelable, non collante. Si elle rend de l'eau, remettez-la deux minutes sur feu doux pour la dessécher, car une purée humide se déferait à la friture.

Faites revenir l'oignon et le gingembre, ajoutez la viande hachée, le garam masala, la coriandre en poudre, les piments et le sel, et cuisez jusqu'à ce que la viande soit dorée et le jus totalement évaporé. Finissez de citron, de menthe et de coriandre fraîche, puis laissez refroidir. Visez une farce sèche et parfumée qui ne coule pas. Si le fond reste humide, poursuivez la cuisson, car une farce mouillée fendrait la coque de purée.

Prenez une portion de purée froide, aplatissez-la dans la paume, déposez une cuillère de farce au centre, refermez avec un peu de purée et roulez en boule ou en palet lisse sans fissure. Soudez bien les bords entre les doigts. Visez une croquette régulière, entièrement close, sans farce apparente. Si une fissure se forme, rebouchez-la avec un peu de purée, car le moindre trou laisserait entrer l'huile et éclater la boulette.

Roulez chaque croquette dans la fécule de maïs pour l'assécher, puis plongez-la dans l'œuf battu salé et poivré, en veillant à couvrir toute la surface. Ce double enrobage forme une pellicule qui scelle la coque et dore à la friture. Visez une boulette entièrement gainée, sans zone nue. Si l'œuf glisse, repassez-la d'abord dans la fécule, car une surface humide ne retiendrait pas la panure.

Chauffez l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'un peu de fécule y grésille, puis plongez les croquettes par petites fournées et faites-les dorer en les retournant doucement. Elles doivent nager sans se toucher pour dorer uniformément. Visez une croûte brun doré et croustillante en trois à quatre minutes. Si l'huile est trop chaude, la croûte brûle avant que le cœur ne chauffe : baissez le feu et sortez la poêle un instant.

Déposez les katlesi sur du papier absorbant pour évacuer l'excès d'huile et garder la croûte nette. Laissez-les tiédir une minute avant de servir, la coque continue de raffermir. Visez une surface sèche et croustillante au toucher. Si les croquettes ont ramolli en attendant, un bref passage dans l'huile chaude leur rend leur croustillant, jamais le four qui les dessécherait.

Dressez les katlesi avec une chutney verte à la coriandre et au piment, ou un peu de ketchup comme le veut l'usage de l'Eid sur la côte. Le contraste entre la croûte dorée, la purée fondante et la farce épicée fait tout le plaisir du snack. Visez un assortiment servi bien chaud, chutney à part. Si l'apéritif s'étire, gardez les croquettes au chaud sur une grille au four tiède, jamais couvertes.