Kawlata

Mettre le jarret de porc et les saucisses entières dans la grande marmite. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition sur feu vif. Écumer abondamment la mousse grise et blanche qui remonte (impuretés). Bouillir 10 minutes puis JETER ENTIÈREMENT l'eau. Rincer les viandes à l'eau froide et rincer la marmite. Ce double départ élimine les impuretés et les graisses en excès — c'est la clé d'un bouillon clair et propre, technique transmise par les nonnes gozoitaines depuis des générations.

Chauffer l'huile d'olive dans la marmite propre à feu moyen. Faire revenir les oignons émincés 5-6 minutes jusqu'à légèrement colorés. Ajouter l'ail écrasé, cuire 1 minute. Ajouter le concentré de tomate (kunserva), faire caraméliser 1-2 minutes sur les parois. Remettre les viandes blanchies (jarret, saucisses, côtes si utilisées). Remuer pour les enrober des aromates. Le concentré qui caramélise sur les parois est la base du goût profond de la Kawlata.

Couvrir les viandes avec 2 litres d'eau froide (départ à froid obligatoire pour un bouillon clair). Ajouter le lovage ou le celeri, la tomate fraîche entière, le cube de bouillon si utilisé. Porter lentement à ébullition à feu moyen, puis réduire immédiatement à feu très doux : juste un frémissement paresseux avec des bulles rares. Cuire À DÉCOUVERT PARTIEL pendant 2 heures. La couenne du jarret va collagénifier lentement et donner au bouillon sa texture veloutée. Pas besoin de remuer.

Après 2 heures, retirer le jarret de porc et les saucisses. Couper le jarret en gros morceaux (la chair se détache facilement en tirant). Trancher les saucisses en rondelles épaisses. Remettre toute la viande dans la marmite. Ajouter maintenant les légumes durs : carottes, kohlrabi, pommes de terre, courge. Remettre à frémissement. Cuire 25 minutes à feu doux. Les légumes ne doivent pas trop cuire — ils doivent être tendres mais tenir forme.

Ajouter le chou en lanières, le chou-fleur en bouquets, les courgettes. Le chou doit être largement représenté — c'est le légume central de la Kawlata. Cuire encore 20-25 minutes à frémissement doux. Le chou doit être fondant mais non désintégré. En fin de cuisson, goûter le bouillon et assaisonner generosement de sel marin et de poivre noir. La Kawlata doit être généreusement salée — le porc seul n'apporte pas assez de sel.

Éteindre le feu. Parsemer de persil plat ciselé. Laisser reposer 10 minutes avec couvercle — la température se stabilise et les saveurs s'équilibrent. La Kawlata est un plat unique : viande + légumes + bouillon dans une assiette creuse profonde. Servir généreusement avec le bouillon chaud, les morceaux de jarret fondants, les rondelles de saucisse et tous les légumes. Accompagner de pain Ħobż tal-Malti pour saucer le bouillon.

Servir la Kawlata dans de grandes assiettes creuses chaudes, en veillant à distribuer équitablement viande, légumes et bouillon. Proposer du parmesan râpé à table (optionnel). Certaines familles gozitaines servent la Kawlata en deux temps : d'abord le bouillon avec un peu de légumes, puis la viande et les légumes restants comme plat principal. Cette tradition de "deux services" rappelle l'usage paysan médiéval où rien n'était gaspillé. Le pain trempé dans le bouillon final — il-ħobża mgħoqqa — est le moment convivial de la soirée à Gozo.