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Atlas Culinaire · Kazakhstan · Asie
La saucisse nationale kazakhe — viande des côtes du cheval avec gras d'encolure, salée-épicée, fumée 12-18h ou séchée 1 semaine.
Saucisse signature kazakhe (et tatare, ouzbèke, kirghize). Composant SACRÉ du beshbarmak [[KZ008]]. La règle d'or : la VIANDE des CÔTES du cheval (sterno-costale), avec le gras d'encolure (zhal) pour la onctuosité. INTESTINS de cheval pour la fabrication (parfois bœuf accepté). Hérésie : utiliser bœuf à la place (devient suzhuk turc, pas kazy), fumage avec bois de pin résineux (donne goût terpène désagréable), absence de cumin entier. Tradition : préparé en AUTOMNE après l'abattage rituel des chevaux trop vieux (souguim), conservé pour l'hiver. Servi en tranches de 5mm dans le beshbarmak ou en apéritif sur planche. Vendu dans toutes les boucheries kazakhes, ouzbèkes, kirghizes. Variante 'shujuk' = boucette en boyaux mince.
Kymyz. Vodka kazakhe. Pas de vin (palais étouffé). Thé noir au lait.
Saucisse signature kazakhe et centrasiatique. Composant obligatoire du beshbarmak rituel. Marché en automne après le souguim (abattage rituel). Top 5 charcuterie kazakhe. Diaspora kazakhe/ouzbèke à Berlin, Paris XIII, Moscou en fait sur commande.
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SI maison : frotter la viande de cheval avec sel, cumin, poivre, ail, sucre. Mettre en bandes dans un contenant fermé, peser dessus. Réfrigérer 5-7 jours en retournant tous les 2 jours. La viande devient ferme et goûte salé-cumin.
Rincer l'intestin briné à l'eau froide. Nouer une extrémité. Bourrer alternant bandes de viande et de gras (ratio 80/20). Nouer l'autre extrémité avec ficelle. Saucisse de 60-80cm de long, 4-6cm de diamètre.
Au FUMOIR (bois fruitier idéalement — pommier, cerisier — JAMAIS résineux pin/sapin) à 50-60°C pendant 12-18h. Alternative SÉCHÉ : suspendre en lieu ventilé sec 7 jours.
Plonger la saucisse de kazy entière dans 3L d'eau froide. Ajouter oignon, laurier, poivre grain, peu de sel (kazy déjà salé). Porter à frémissement (PAS bouillir vif). Cuire 2-3h à 80-85°C jusqu'à ce que la peau soit tendre à la fourchette.
Refroidir 20 min. Trancher en rondelles de 5mm. Servir : (1) DANS beshbarmak — 2-3 tranches par convive sur le plateau, (2) APÉRITIF — planche avec oignons rouges marinés, moutarde forte, lavash en quartiers. Conserver tranches restantes au frigo 1 semaine.
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