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Atlas Culinaire · Kazakhstan · Asie
La saucisse cérémonielle des nomades de la steppe — viande de cheval longuement fumée, servie en tranches sur le beshbarmak ou le plov.
STATUT SACRÉ DE LA VIANDE DE CHEVAL : pour les peuples turcs nomades (Kazakhs, Kirghiz, Bachkirs, Tatars), le cheval n'est PAS un animal de compagnie — c'est viande noble, et le kazy en est l'expression suprême. La consommation de cheval est tabou en France et au Royaume-Uni, ce qui crée un fossé culturel profond. Au Kazakhstan, le kazy est OBLIGATOIRE aux mariages et au Nauryz (Nouvel An). Tenter une version 'au bœuf' est considéré comme une falsification — Aitkali Bukharbaev (chef Almaty, restaurant Zhanybek) refuse même de la cuisiner.
Kumiss (lait de jument fermenté légèrement alcoolisé, signature Asie centrale) ou shubat (lait de chamelle). Sans alcool : ayran salé.
10/10 au Kazakhstan, Kirghizistan, Bachkortostan, Tatarstan — saucisse rituelle des grandes occasions. Présent à 100% des mariages kazakhs (toi). Inscrit dans l'inventaire du Patrimoine Culturel Immatériel du Kazakhstan. Production industrielle aussi : marque Eldorado à Almaty.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Demander au boucher des bandes de côtes de cheval avec viande+gras attachés (les muscles intercostaux), longueur 30-40 cm. Suspendre 5-7 heures dans un endroit frais et aéré pour drainer le sang restant.
Retourner le boyau de cheval sur lui-même, gratter à la main avec un sel marin grossier pour enlever le mucus. Rincer 5 fois à l'eau froide. Saumurer 1-2h dans 2 L d'eau salée à 5%. Re-rincer. Le boyau doit être souple et inodore.
Frotter chaque bande de viande avec le mélange ail+sel+poivre+cumin+coriandre. Envelopper dans un torchon propre. Laisser reposer en chambre froide (4°C) 2-3h.
Lier une extrémité du boyau avec une ficelle. Insérer les bandes de viande à la main (pas hachée — ENTIÈRE) dans le boyau, en glissant le gras avec la viande. Pousser fermement pour qu'il n'y ait pas d'air. Lier l'autre extrémité.
OPTION A (fumage) : suspendre dans un fumoir à 50-60°C pendant 12-18 heures avec du bois de bouleau ou de pommier. OPTION B (séchage steppe) : suspendre 5-7 jours en plein air à l'ombre, exposé au vent, dans un endroit sec (15-20°C max). La saucisse doit perdre ~30% de poids et avoir une peau ferme.
Avant chaque service : plonger le kazy entier dans 4 L d'eau bouillante avec 1 oignon. Piquer doucement la peau à la fourchette pour éviter qu'elle ne se fende. Mijoter à frémissement (NE PAS BOUILLIR fort) pendant 2 heures.
Sortir, laisser tiédir 10 min. Trancher en rondelles d'1 cm en biais (ce qui révèle les fibres entières). Disposer en cercle sur le grand plat de beshbarmak ou plov. Ajouter quelques cuillerées du bouillon de cuisson par-dessus.
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Sourcer ou se taire
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