Ke Jia Lei Cha(客家擂茶)

Grillage des graines — Torréfier les cacahuètes et le sésame — la base grasse de la pâte — Dans une poêle à sec à feu moyen (sans huile), faire griller les cacahuètes en remuant constamment pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la peau crépite légèrement. Retirer et laisser tiédir 5 minutes avant de les frotter dans un torchon pour éliminer la peau. Dans la même poêle, faire toaster les graines de sésame à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en remuant sans cesse : elles sont prêtes quand elles sautillent dans la poêle et dégagent un parfum de noisette. Réserver séparément : les cacahuètes pelées et les graines de sésame toastées.

Préparation des herbes — Laver et sécher les herbes fraîches — l'âme verte du lei cha — Laver soigneusement le basilic thaï, la menthe et la coriandre sous l'eau froide. Égoutter et sécher délicatement dans un linge propre ou avec du papier absorbant — les herbes doivent être le plus sèches possible (l'excès d'eau dilue la pâte et empêche l'émulsification). Effeuiller le basilic et la menthe : garder uniquement les feuilles et les tout petits ramilles ; écarter les tiges épaisses qui apportent de l'amertume ligneuse. Pour la coriandre, garder les tiges tendres avec les feuilles. Éplucher et râper finement le gingembre frais.

Broyage traditionnel (擂) — Broyer les herbes dans le bol strié (擂钵) — geste ancestral du lei cha — Placer le bol en céramique strié (擂钵, lei bo) sur un linge antidérapant. Commencer par les herbes fraîches : mettre le basilic, la menthe, la coriandre et le gingembre dans le bol. Avec le pilon en bois (擂杵), broyer en effectuant des mouvements circulaires amples, en appuyant sur les stries du bol : les stries râpent et déchirent les cellules végétales bien plus efficacement qu'un simple pilon lisse. Broyer pendant 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte verte homogène et très parfumée. VARIANTE BLENDER : mixer les herbes avec 2-3 c.à.s. d'eau froide par impulsions de 5 secondes sans dépasser 20 secondes au total.

Broyage des graines — Incorporer les graines et le thé — corps et âme de la pâte — Sur la base herbes broyées, ajouter les feuilles de thé vert directement dans le bol. Broyer à nouveau avec le pilon : les feuilles de thé sont coriaces et demandent 2 à 3 minutes de broyage soutenu pour se désintégrer en pâte fine — on doit sentir l'amertume tannique se libérer. Ajouter ensuite les cacahuètes grillées pelées et broyer jusqu'à ce qu'elles forment des éclats grossiers (pas en poudre totalement fine — une texture grumeleuse est traditionnelle et agréable). Ajouter enfin les graines de sésame toastées et incorporer en mélangeant plutôt qu'en broyant : le sésame libère ses huiles qui vont lier l'ensemble en une pâte vert foncé cohérente. Ajouter le sel et mélanger.

Préparation des garnitures — Sauter les garnitures végétales — le repas autour de la boisson — Dans un wok ou une grande poêle, chauffer 1 c.à.s. d'huile végétale à feu vif. Sauter les haricots longs 3 à 4 minutes avec une pincée de sel jusqu'à tendres-croquants. Réserver. Dans la même poêle, sauter les dés de tofu 4 à 5 minutes en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces. Réserver. Faire revenir le radis séché émincé dans 1 c.à.c. d'huile 2 à 3 minutes à feu moyen jusqu'à légèrement doré et parfumé. Si on utilise des graines de soja ou haricots mungo, les faire bouillir à l'avance dans de l'eau salée 20 à 30 minutes jusqu'à tendres. Garder toutes les garnitures au chaud. Déposer le riz soufflé dans 4 bols de service.

Dilution et service — Diluer la pâte avec l'eau bouillante — la transformation du solid au liquide — Porter 800ml d'eau à ébullition franche (95-100°C). Pendant ce temps, répartir la pâte lei cha en 4 parties égales dans 4 bols de service (directement dans le bol, sur le riz soufflé et les garnitures). Verser l'eau bouillante en filet progressif sur chaque bol en remuant vigoureusement avec le pilon ou une cuillère pour diluer et émulsionner la pâte : commencer par 50ml en mélangeant pour obtenir une pâte fluide, puis ajouter le reste de l'eau (150 à 200ml par bol selon la densité souhaitée). La soupe doit être d'un vert profond, légèrement opaque, parfumée. Goûter et ajuster le sel.

Assemblage final — Dresser les bols — lei cha sur garnitures, le repas dans un bol — Si la pâte a été préparée séparément, verser le lei cha dilué chaud directement dans les bols contenant le riz soufflé et les garnitures disposées. Alterner l'approche : soit verser la soupe chaude sur les ingrédients disposés dans le bol (le riz soufflé se réhydrate légèrement et reste partiellement croquant pendant 2-3 minutes), soit mélanger l'ensemble à la cuillère pour une consistance de congee vert uniforme. Ajouter en finition une petite pincée de sésame toasté non broyé et quelques feuilles de basilic frais entières pour la fraîcheur visuelle et aromatique. Servir immédiatement dans des bols profonds, accompagné du pilon pour que chaque convive puisse broyer davantage selon son goût.

Option médicinale traditionnelle — Version Fujian médicinale (Jiangle/Ninghua) — herbes thérapeutiques — La version Fujian authentique (Jiangle 将乐 et Ninghua 宁化) incorpore des herbes médicinales que l'on ne trouve pas dans la version Guangdong commerciale : houttuynia (鱼腥草, yu xing cao) — 10g de feuilles fraîches — aux notes d'agrume poivrées et aux propriétés anti-inflammatoires ; atractylodes (苍术, cang zhu) — 1 c.à.c. séchée en poudre — pour réchauffer et assécher l'humidité selon la médecine traditionnelle ; et honeysuckle (金银花, jin yin hua) — quelques fleurs séchées infusées dans l'eau chaude de dilution. Ces herbes médicinales se trouvent dans les herboristeries chinoises (中药房). Broyer avec les autres herbes fraîches. La saveur est plus amère, plus terreuse et plus médicinale — très différente de la version hakka de diaspora.