Kebab-e Jigar

Préparation — Parer le foie — Rincez le foie d'agneau et posez-le sur une planche. Ôtez patiemment la fine membrane translucide, les gros vaisseaux et les éventuelles taches verdâtres au couteau : ce sont eux qui rendent le foie amer et coriace. Détaillez ensuite la chair en cubes réguliers de 3 cm pour qu'ils cuisent à la même vitesse. Si le foie est très mou et glissant, un passage de 10 minutes au congélateur le raffermit et facilite la découpe.

Le pourquoiLa membrane se rétracte à la chaleur et déforme le cube, le vaisseau reste caoutchouteux.

Marinade — Enrober sans noyer — Mélangez l'oignon jaune râpé, le jus de citron, l'huile, le curcuma, du sel et du poivre en une pâte lâche. Enrobez-en les cubes de foie et laissez reposer 15 minutes seulement, pas davantage. L'acide attendrit vite mais, prolongé, il « cuit » chimiquement le foie et le fait se déliter au grill. La pâte doit napper sans détremper.

Le pourquoiUne marinade courte parfume et colore sans compromettre la texture du foie.

Montage — Enfiler les brochettes — Épongez soigneusement les cubes au papier absorbant : c'est l'étape que les cuisiniers pressés sabotent. Enfilez-les sur des brochettes en métal en laissant un petit espace entre chaque morceau, pour que la chaleur circule et saisisse chaque face. Un foie sec et bien espacé caramélise ; un foie humide et tassé bout et reste gris.

Le pourquoiL'espacement crée une vraie grillade au lieu d'une cuisson à l'étouffée.

Cuisson — Griller sur braises vives — Grillez au-dessus de braises rugissantes et bien chaudes, 6 à 8 minutes en tout, en tournant les brochettes toutes les 45 à 60 secondes. Le foie doit être saisi et coloré dehors, encore juteux et rosé au centre. Comme le disent les étals afghans du matin, on grille « to order », vite et fort : c'est une viande qui ne pardonne pas la lenteur.

Le pourquoiLa chaleur vive saisit la surface avant que le cœur ne sèche.

Cuisson — Saler et laisser reposer — Salez les brochettes en toute fin de cuisson, jamais avant : le sel précoce fait suer le foie et le durcit. Retirez-les du feu dès que le cœur est encore rosé et laissez reposer 2 minutes sous une feuille de naan tiède. Le repos redistribue les jus et détend la fibre. Un cube trop cuit vire au brun uniforme et se mange comme du carton.

Le pourquoiLe sel tardif préserve l'eau interne ; le repos garde la brochette moelleuse.

Aromates — Faire tomber les oignons dorés — Pendant ou après la grillade, faites revenir des oignons jaunes émincés à feu moyen dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à dorer, puis ajoutez l'ail émincé et les graines de coriandre moulues. Cette base d'oignon fondu et de coriandre est la vraie signature afghane du jigar, celle qui le distingue de la version iranienne au sumac. Remuez régulièrement et pincez-les de sel pour qu'ils caramélisent sans brûler.

Le pourquoiL'oignon doré et la coriandre construisent la couche aromatique typique afghane.

Dressage — Mariner l'oignon rouge — Émincez l'oignon rouge en fines rondelles et faites-les tremper quelques minutes dans un peu de vinaigre avec une pincée de sel. Le vinaigre les adoucit, les rend croquants et leur donne cette pointe acidulée qui tranche la richesse du foie. C'est le contrepoint frais indispensable, comme le veulent les tablées afghanes.

Le pourquoiL'acidité coupe le gras du foie et rafraîchit le palais entre deux bouchées.

Service — Servir dans le naan brûlant — Déposez les brochettes sur un naan tiède, parsemez d'oignons dorés, de coriandre fraîche ciselée et d'oignon rouge au vinaigre. Servez immédiatement, tant que le foie fume encore : le jigar se mange chaud, roulé dans le pain, à la main, comme au bazar. Accompagnez d'un doogh frais ou d'un thé vert. Froid, le foie perd tout son moelleux — c'est un plat de l'instant.

Le pourquoiLe naan chaud garde la chaleur et absorbe les sucs parfumés.